如何制作正宗川菜叉烧鸡？详解步骤与技巧

【菜名】

叉烧鸡

【所属菜系】

川菜

【特点】

鸡肉细嫩，网油酥香，馅料味鲜，食之口感丰富，且有回味。

【原料】

• 嫩仔鸡一只（约1000克）
• 猪网油300克
• 猪肉100克
• 冬菜50克
• 生菜50克
• 酱油15克
• 料酒20克
• 猪油50克
• 盐2克
• 姜15克
• 葱25克
• 豆粉20克
• 蛋清15克
• 香油15克
• 泡辣椒10克
• 甜酱20克
• 白糖5克
• 麻油5克

【制作过程】

1. 准备阶段：
   将嫩仔鸡宰杀后洗净，去除内脏，同时将头部、翅膀、尾部以及脚爪切除，只保留鸡腿部分。接着用清水冲洗干净，确保没有残留杂质。将鸡腿骨剔除，使鸡体更加完整美观。

2. 腌制鸡肉：
   在鸡内外均匀涂抹酱油、料酒、姜末和葱段，然后放入容器中腌渍大约1小时，以便鸡肉充分吸收调料的味道。

3. 处理配料：
   猪网油清洗干净，切成三张大块备用；猪肉切为二粗丝状，冬菜和泡辣椒分别切成短节备用。

4. 制作馅料：
   锅中加入猪油加热至约200℃，先将猪肉丝用少量盐、料酒和豆粉拌匀后入锅快速翻炒至散开，随后加入冬菜节继续翻炒均匀，最后起锅冷却。待馅料稍凉后，拌入切好的泡辣椒，形成最终的馅料。

5. 包裹鸡肉：
   将调制好的馅料填入鸡腹内，鸡外皮均匀抹上香油，然后依次用猪网油包裹鸡肉，每层之间都要涂一层由蛋清和豆粉混合而成的糊状物，以增强粘附力并锁住水分。

6. 烤制环节：
   使用双股铁叉从鸡翅与鸡腿处穿入，置于明火池上不断旋转烤制。当表面网油呈现焦黄色、吐出油脂且鸡肉完全熟透时即可停止烤制。烤好后，用干净布擦干铁叉上的油污，取下整鸡。

7. 装盘装饰：
   剥离包裹的网油，将其酥皮部分与鸡肉分开，分别切成条状，摆放在盘子两侧。鸡腹中的馅料去掉姜、葱及泡辣椒后，搭配生菜一起摆放在盘中央。最后，提供一个由甜酱、白糖、麻油调和而成的小碟作为蘸料，旁边撒些葱花点缀即可。

【制作小提示】

• 在腌制鸡肉时，可以适当延长腌制时间，这样可以让鸡肉更入味。
• 包裹鸡肉时，一定要确保网油紧密贴合，避免烤制过程中漏馅。
• 烤制过程中注意控制火候，防止鸡肉表面焦黑而内部未熟。