全虾三做-鲁菜经典菜谱及详细制作方法

所属菜系

鲁菜

特点

造型优美，一虾三吃，风味迥异。

原料

• 鲜对虾 250克
• 红辣椒皮 15克
• 水发冬菇 25克
• 水发发菜 50克
• 香菜叶 15克
• 黄蛋糕 50克
• 绍酒 20克
• 精盐 4克
• 味精 0.5克
• 芝麻油 200克
• 葱 15克
• 姜汁 15克

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制作过程

1. 处理鲜虾：将鲜对虾去虾尖、腿、泥肠和沙袋，用清水洗净。从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段。

2. 腌制虾腰：将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1/3深，放入碗内，加入绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌片刻。

3. 处理虾尾：虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀。然后用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍入味。

4. 煎制虾尾：炒锅内放花生油，中火烧至四成热（约100℃）时，将虾尾皮面先沾上干淀粉和鸡蛋黄，下锅煎至九成熟后捞出沥油，皮面朝下放入盘内备用。

5. 制作芙蓉虾扇：将鸡蛋清打成蛋泡，加入干面粉搅匀，分别抹在虾尾内面上。用红辣椒皮、发菜、冬菇、嫩香菜叶、黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇。

6. 烹制虾头：炒锅放花生油，中火烧至六成热（约150℃）时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出。将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出，头向上竖直摆在盘中央。

7. 炸制虾腰：炒锅内放油，中火烧至八成热（约200℃）时，将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围。

8. 蒸制芙蓉虾扇：将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层。

9. 淋汁完成：锅内加清汤、精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。

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