凉粉鲫鱼——川菜中的经典美味

所属菜系

川菜

特点

色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型质朴。有浓郁的四川乡土气息。

原料

• 鲜活鲫鱼一条（约750克）
• 白凉粉250克
• 料酒15克
• 猪网油200克
• 盐5克
• 红油15克
• 豆鼓10克
• 蒜泥5克
• 芽菜末10克
• 葱花5克
• 花椒油5克

制作过程

步骤 1：准备鲫鱼

• 处理鲫鱼：将鲜活鲫鱼宰杀干净后，用清水冲洗干净。在鲫鱼两面分别划上3道斜刀，深度以接近鱼骨为宜。这样可以更好地让调味料渗入鱼肉内部。
• 腌制鲫鱼：将鲫鱼均匀涂抹料酒和盐，腌制10分钟左右，去腥增香。
• 包裹鱼肉：取一片猪网油将鲫鱼包裹起来，确保鱼肉完全被覆盖。网油能起到锁住水分的作用，使鱼肉更加鲜嫩多汁。

步骤 2：蒸鱼

• 将包裹好的鲫鱼放入蒸碗中，加入适量葱段、姜片和几颗花椒，放入蒸锅中大火蒸15分钟至熟透。蒸鱼时注意火候，避免鱼肉过老。
• 小提示：蒸鱼时间可根据鱼的大小适当调整，但不宜过长，以免影响口感。

步骤 3：准备调料

• 切配料：将葱切花，芽菜和芹菜切细，大蒜捣成泥，豆鼓捣成茸，备用。
• 调制味汁：将红油、花椒油、味精、芝麻油混合，调制成一碗味汁，备用。

步骤 4：处理凉粉

• 切凉粉：将白凉粉切成3厘米见方的小块。
• 煮凉粉：将凉粉块放入锅中，加入适量清水，煮沸后捞出，沥干水分。
• 拌凉粉：将沥干的凉粉放入味汁中，搅拌均匀，使其充分吸收调料的味道。

步骤 5：装盘

• 将蒸好的鲫鱼从蒸碗中取出，小心剥去网油，将鱼摆入盘中。
• 将拌好的凉粉连同味汁均匀地铺在鱼身上。
• 撒上葱花、芽菜末和香菜点缀，增添色彩和香气。

小贴士

• 选择新鲜食材：鲫鱼一定要新鲜，这样做出的菜品才能保持最佳口感。
• 控制火候：蒸鱼的时间不宜过长，否则鱼肉会变得过于干硬。
• 调味适中：凉粉和鱼肉的调味要均衡，避免某一种味道过于突出。