家常海参——川菜经典之作

所属菜系

川菜

特点

汁色棕红，咸鲜微辣，海参火巴糯，肉馅软酥。

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原料

• 水发海参：300克
• 猪肥瘦肉：50克
• 黄豆芽：100克
• 青蒜苗：20克
• 郫县豆瓣：20克
• 猪油：65克
• 料酒：20克
• 盐：适量
• 鲜汤：300克
• 红酱油：10克
• 味精：0.5克
• 麻油：10克
• 豆粉：10克

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制作过程

1. 准备食材
2. 将水发海参片成上厚下薄的斧楞片（厚度约3毫米），以便受热均匀。
3. 猪肥瘦肉剁成细碎的肉馅，青蒜苗切成长约4厘米的大粗花，黄豆芽去净根脚备用。

4. 郫县豆瓣剁细备用。

5. 处理海参

6. 将片好的海参用高汤（或清水）煮两次，每次煮约3分钟，捞起沥干备用。此步骤可去除海参的腥味并使其更入味。

7. 炒制肉馅

8. 锅内倒入猪油，烧至四成热时，放入肉馅翻炒，加入料酒和适量盐，炒至肉馅松散后盛出备用。

9. 调制酱汁

10. 锅洗净后重新倒油，烧至六成热时放入郫县豆瓣，用中小火慢慢炒至豆瓣呈深红色并散发出香味。

11. 加入鲜汤，煮沸后将豆瓣渣捞出，保持酱汁清澈。

12. 煨制海参

13. 将海参、炒好的肉馅、红酱油、料酒一同放入锅中，轻轻推匀，盖上锅盖，转小火煨约15分钟，直至海参变得软糯、汤汁浓稠且透亮。

14. 此时可根据个人口味调整盐分和调味料，加入味精和麻油提鲜增香。

15. 装盘

16. 另起一锅，倒入适量猪油，将黄豆芽快速翻炒至熟，装入盘中作为底料。
17. 将煨好的海参连同汤汁一起淋在黄豆芽上，最后撒上青蒜苗花点缀即可。

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小提示与技巧

• 海参处理：选择新鲜的水发海参，片成均匀的斧楞片，这样不仅美观，还能保证口感一致。
• 酱汁炒制：豆瓣一定要用中小火慢炒，避免糊锅，同时炒出的红油能为菜品增添诱人的色泽。
• 煨制时间：海参需要充分煨制才能达到软糯的效果，但时间不宜过长，否则会失去弹性。

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