合川肉片的做法——金黄酥脆、酸甜鲜香的川菜经典

所属菜系

川菜

特点

颜色金黄，外酥内嫩，酸甜鲜香，风味浓郁。

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原料

• 猪腿肉：400克
• 水发玉兰片：100克
• 水发木耳：30克
• 鲜菜心：50克
• 泡辣椒：10克
• 姜：10克
• 蒜：10克
• 葱：10克
• 盐：3克
• 酱油：10克
• 醋：10克
• 糖：15克
• 味精：1克
• 料酒：10克
• 鲜汤：40克
• 豆粉：25克
• 鸡蛋：25克
• 素油：150克

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制作过程

1. 准备材料
2. 将猪腿肉切成约4厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片状。
3. 水发玉兰片切薄片，泡辣椒去籽切菱形片，姜蒜切片，葱切马耳朵形。

4. 将酱油、糖、醋、味精、水豆粉和鲜汤混合调制成芡汁备用。

5. 腌制肉片

6. 在切好的猪肉片中加入盐、料酒、鸡蛋和豆粉，用手抓匀，让每片肉均匀裹上调料。腌制10分钟，使其充分入味。

7. 炸制肉片

8. 炒锅置于旺火上，倒入素油并加热至约120℃（油温适宜时，可用筷子插入油中测试，周围冒小泡即可）。
9. 将腌制好的肉片一片片平铺放入锅中，避免粘连。

10. 煎至一面呈金黄色后翻面，继续煎至另一面也呈金黄色。此时肉片外酥里嫩，取出备用。

11. 炒配料

12. 锅中留少许底油，放入泡辣椒、姜片、蒜片，快速翻炒出香味。
13. 加入水发木耳、玉兰片、鲜菜心，迅速翻炒均匀。

14. 再次倒入葱段，翻炒几下。

15. 收汁装盘

16. 将煎好的肉片重新放入锅中，与配料混合均匀。
17. 倒入提前调好的芡汁，快速翻炒，使肉片和配料均匀裹上酱汁。
18. 最后迅速翻簸几下，确保菜肴受热均匀。
19. 起锅装盘即可。

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制作小提示

• 肉片腌制：为了保证肉片外酥里嫩，腌制时可以适当多加一些豆粉，这样炸出来的肉片会更加酥脆。
• 油温控制：油温过高容易导致肉片表面焦黑，过低则不够酥脆，建议保持在120℃左右。
• 芡汁调配：酸甜口味是这道菜的关键，糖和醋的比例可以根据个人口味调整，但建议糖略多于醋，以突出甜味。
• 快速翻炒：在加入芡汁后，动作要快，以免芡汁过早凝固影响菜品口感。

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