大蒜鲇鱼详细做法教程

制作步骤与技巧

准备食材

鲜活鲇鱼一条（约750克），选用新鲜的鲇鱼是关键，确保肉质细嫩。大蒜50克需挑选大小一致，以便蒸制时受热均匀。香菜心15克、泡红辣椒15克、郫县豆瓣10克，以及葱、姜适量。此外，还需要素油500克、料酒15克、盐5克、白糖20克、酱油10克、醋10克、水豆粉30克、醪糟汁10克、上汤200克。

制作过程

1. 处理鲇鱼：将鲇鱼从腹部开膛，去除内脏并清洗干净，用干净的布吸干水分。切掉鱼头和尾部，然后沿背部切段。

2. 蒸大蒜：选择大小一致的大蒜，修整整齐后洗净，放入碗中，加入少许盐、料酒及少量上汤，上笼蒸至软烂，取出晾凉备用。

3. 准备调料：将泡红辣椒去籽切段，葱切节，姜切片，郫县豆瓣剁碎，香菜心洗净备用。

4. 煎鱼：锅中倒入素油加热至约200℃，将鲇鱼稍微炸一下，使其表面微黄，捞出备用。

5. 炖煮：锅中留底油，放入郫县豆瓣炒至红油出现，加入上汤，煮沸后滤除残渣。随后加入鲇鱼、盐、酱油、白糖、醪糟汁、料酒、醋、泡红辣椒、葱、姜，转小火慢炖，直至鱼肉熟透且入味。

6. 加入大蒜：将蒸好的大蒜放入锅中继续炖煮，使大蒜充分吸收汤汁的味道，待汤汁变浓稠时，将鱼盛盘。

7. 勾芡：锅中剩余的汤汁中加入水豆粉勾芡，最后淋少许醋提鲜，浇在鱼身上。

8. 装饰：将香菜心摆放在盘边点缀即可。

小提示

• 在蒸大蒜时，可以适当减少盐分，避免大蒜过咸影响整体口感。

• 炒郫县豆瓣时注意火候，避免炒焦影响色泽和味道。

• 勾芡时要快速搅拌，防止结块，保持汤汁的浓稠度。