凤凰鱼翅鲁菜经典菜谱及详细制作方法

所属菜系

鲁菜

特点

选料讲究。制作精细，注重火候，成菜造型美观，酥烂鲜香，色泽红润，芡汁醇厚。

原料

• 冰发鱼翅：200克
• 净雏鸡：200克
• 净冬笋：30克
• 葱段、姜片各：10克
• 精盐：7.5克
• 酱油：15克
• 绍酒：25克
• 湿淀粉：25克
• 味精：5克
• 清汤：250克
• 葱椒油：50克
• 白糖：15克
• 八角：1克
• 花椒：1克
• 花生油：1000克（实耗油75克）

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制作过程

1. 处理雏鸡
   将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼。鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出，皮朝下，放入大碗内。

2. 蒸制雏鸡
   在碗内加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂。蒸好后滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅、腿伸开，把鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶装饰。

3. 处理冬笋与鱼翅

4. 将冬笋切成标枪头型备用。

5. 将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内。

6. 炖煮与勾芡

7. 汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒。
8. 将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，用微火扒透。

9. 用湿淀粉勾流芡，淋上葱椒油，起锅顺披在鸡身上。

10. 调制浇汁

11. 另起一锅，放入清汤和精盐烧开，用湿淀粉勾芡，加入味精，淋上葱椒油。
12. 将调好的浇汁均匀地浇在鱼翅和鸡身上即成。

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