清汤全家福的做法及详细步骤-鲁菜经典家常菜谱

【菜名】

清汤全家福

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

选料精细，品种多样，集于一馔，色彩缤纷，软烂清香，汤鲜味美，营养丰富。

【原料】

• 鸡脯肉 250克
• 鸡蛋清 20克
• 水发海参 20克
• 蹄筋 25克
• 鱼肚 25克
• 鸭肝 20克
• 鸡腰 20克
• 鸭腰 25克
• 猪黄管 20克
• 水发鱼翅 20克
• 火腿 20克
• 水发玉兰片 20克
• 冬菇 25克
• 精盐 5克
• 味精 3克
• 淀粉 50克
• 清汤 150克
• 绍酒 15克

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【制作过程】

1. 处理鸡脯肉：将生鸡脯肉片切成薄片，用鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉拌匀，入沸水内氽过，备用。

2. 准备其他食材：

3. 将水发海参片为长片。
4. 发好蹄筋一片两半，发好鱼肚、鸭肝均切成片。
5. 鸡、鸭腰煮熟撕去外薄膜，用刀片为两瓣。
6. 鸡肫切十字花刀。
7. 猪黄管划成蜈蚣状。

8. 水发鱼翅顺理整齐。

9. 氽烫处理：将上述所有处理好的原料分别放入清汤内氽过，确保食材熟透且保持形状完整。

10. 摆盘造型：

11. 取一只大碗，把各种原料的剩汆碎料放入碗底。
12. 然后将猪黄管和鱼翅以外的各种原料均匀相间地摆入碗内。

13. 最后将火腿、水发玉兰片、冬菇、菜心相间地摆在上面封面。

14. 加热定型：

15. 汤锅内放入清汤、精盐、绍酒烧开，将碗内摆好的形状原样推入漏勺内。

16. 将漏勺放入清汤内烫透，取出后，用手勺轻轻挤干水分，保持原样，再推入瓷盘内。

17. 组合完成：

18. 另再将鱼翅、猪黄管放入汤锅烫透捞出。
19. 鱼翅顺丝放在瓷盘中央，上面再放置黄管。
20. 汤锅内的原汤加入味精后浇在上面即成。

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