扒酿海参的做法及详细步骤，鲁菜经典菜谱

【菜名】

扒酿海参

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

造型美观，鲜嫩滑爽、糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口。

【原料】

• 整条水发海参：12个
• 鲜虾泥：30克
• 虾脑：50克
• 肥猪肉泥：100克
• 绍酒：10克
• 精盐：5克
• 味精：1克
• 葱姜汁：适量
• 湿淀粉：适量

【制作过程】

1. 准备馅料：将鲜虾泥、肥猪肉泥加入精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑，充分搅拌均匀，制成虾馅备用。

2. 处理海参：将整条水发海参用开水氽烫后捞出，沥干水分。炒锅内加入清汤、葱姜汁、精盐、绍酒和海参，用中火煮沸后转小火慢炖，直至海参入味且熟透，捞出晾凉待用。

3. 填馅与蒸制：将调好的虾馅均匀地填入每条海参内部，摆放在盘中，上笼蒸至熟透后取出。

4. 刀工处理：将蒸好的海参从蒸盘中取出，虾馅面朝下平放于案板上，用刀在海参上斜切至约4/5深度，刀距保持约1厘米，完成后将海参重新排入盘中，虾馅面朝上。

5. 调味勾芡：炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，最后加入鸡油搅匀，淋在海参上即可完成。

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