如何制作经典鲁菜-番茄松鼠鱼？详细步骤与技巧分享

【菜名】

番茄松鼠鱼

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。

【原料】

• 黄鱼 750克
• 葱头 20克
• 水发冬菇 20克
• 水发玉兰片 20克
• 胡萝卜 15克
• 熟青豆 15克
• 番茄酱 100克
• 绍酒 15克
• 精汤 150克
• 清盐 5克
• 白糖 20克
• 醋 20克
• 芝麻油 2克
• 淀粉 50克
• 鸡蛋黄 15克
• 精面粉 15克

【制作过程】

1. 处理鱼肉：将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连。在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒和精盐腌渍入味，静置15分钟。

2. 准备配料：葱头、水发冬菇、水发玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆烫至断生，捞出沥干备用。

3. 炸制鱼肉：炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃）。分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，再在鸡蛋黄液中拖过，确保表面均匀裹上一层糊。将鱼肉摆成松鼠形状，下锅炸至金黄色，捞出后装入鱼盘中。

4. 调制酱汁：炒锅内留少量底油，加入番茄酱略炒，随后加入葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、熟青豆，翻炒均匀。接着加入绍酒、清汤、精盐、白糖、醋，烧开后用湿淀粉勾成流芡，最后加入芝麻油，搅拌均匀。

5. 成品装盘：将调好的酱汁均匀浇在炸好的鱼肉上，即可完成一道色香味俱佳的番茄松鼠鱼。

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