鸡汁透味参鲍的做法及特点-高端宴席必备菜品

【菜名】

鸡汁透昧参鲍

【原料】

主料：

• 水发小刺参 12 只（重约 400 克）
• 水发鲍鱼 12 只（重约 300 克）

配料：

• 鸡茸 300 克
• 鱼茸 200 克
• 肥肉茸 150 克
• 口蘑 150 克
• 鹌鹑蛋 12 克
• 红、绿樱桃各 6 粒
• 母鸡 1 只（重约 1500 克）
• 猪时子 1 只（重约 1500 克）
• 香菜（或菜苞）100 克

调料：

• 精盐 7.5 克
• 味精 1 克
• 干淀粉 15 克
• 湿淀粉 10 克
• 香油 15 克
• 鸡油 50 克

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【制法】

1. 处理主料

2. 将鲍鱼洗净，用刀剞成兰花形。海参洗净后，与鲍鱼一起放入杂骨汤中焯水，去除腥味。随后将两者放入由鸡肉和猪时肉熬制的高汤中，小火煨约 2 小时，直至汤汁浓稠后离火备用。

3. 制作馅料

4. 将鸡茸、鱼茸、肥肉茸混合，加入适量精盐、味精和干淀粉搅拌均匀，调成馅料。将调好的馅料酿入煨制好的海参腹腔内，上笼蒸熟。

5. 装饰配料

6. 口蘑斜刀切片，放入汤锅中焯水入味。鹌鹑蛋分别打入抹有油的小调羹内，上面嵌入红、绿樱桃（每颗蛋半红半绿），入笼蒸熟后取出，摆成品字形（底层 6 个，中层 4 个，上层 2 个）。

7. 将蒸好的鲍鱼围绕在海参四周，每边 3 个，周围围上香菜（或菜苞）。最后在四周摆上口蘑和鹌鹑蛋，两两相间，整体呈方块形。

8. 收汁淋盘

9. 将煨制海参和鲍鱼的原汁汤倒入锅中，加入鸡油、香油、精盐、味精和湿淀粉，收成浓汁后淋入盘中即可。

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【特点】

• 海参干品每 100 克含蛋白质 76.5 克，脂肪 1.1 克，碳水化合物 13.2 克，无机盐 4.2 克，还含有人体必需的多种氨基酸、钙、铁、磷等物质。中医认为其味咸，性温，有补肾益精、养血润燥之功效，近年还发现海参有抗癌和抗菌作用。
• 鸡汁透味参鲍是在湖南传统名菜一品海参的基础上，经过厨师们共同努力精制而成的创新菜，在第二届全国烹饪技术比赛中获银牌奖。此菜制作精细，突出煨制工艺；图案造型明快协调；质地软糯细嫩，味道鲜美浓郁。

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【小技巧/小贴士】

1. 高汤熬制：高汤是此菜的灵魂，建议选用新鲜的母鸡和猪时子，慢火熬制至少 3 小时，以确保汤汁浓郁鲜美。
2. 鲍鱼处理：鲍鱼剞花刀时需注意力度，避免切断鲍鱼。焯水时间不宜过长，以免影响口感。
3. 馅料比例：鸡茸、鱼茸和肥肉茸的比例可根据个人口味调整，但建议保持一定肥瘦搭配，以增加口感层次。
4. 摆盘美观：摆盘时可借助牙签固定鹌鹑蛋和樱桃，确保成品整齐美观。

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