如何制作正宗的安徽传统美食-油炸麻雀

【菜名】

油炸麻雀

---

【主料辅料】

• 麻雀：100只
• 丁香：2.5克
• 姜：100克
• 桂皮：7.5克
• 酱油：500克
• 芝麻油：150克
• 精盐：30克
• 菜籽油：10斤（约耗400克）
• 白糖：325克
• 大料：10克

---

【烹制方法】

1. 麻雀处理

将姜和八角等香料装入小布袋中扎紧。把麻雀焖死后，用手指将前颈撕破，先剥去头皮，接着将胸脯皮分别向两翅撕开，弃去翅膀。再将后背皮、前胸皮同时往下剥至腿部，最后弃去尾巴，整理成光雀。用两指紧捏肋下腹部皮，将全部内脏从腹部挤出，剪去嘴尖壳和脚爪，洗净晾干备用。

小贴士：处理麻雀时动作要轻柔，避免破坏麻雀的整体形状，确保成品美观。

2. 油炸麻雀

炒锅放入菜籽油，旺火烧至七成热（约180℃），将麻雀分批下锅炸制，每批炸约5分钟左右。待雀头盖炸成白色，雀身浮起时捞出，沥干油分。

小贴士：油温控制是关键，过低会导致麻雀吸油过多，过高则容易外焦里生。

3. 烧焖调味

将油炸好的麻雀放回原锅，加入500克清水，放入香料袋以及酱油、白糖、精盐，用旺火烧开后改用微火慢炖。炖至锅内汤汁粘稠时，淋上芝麻油，装盘即可热食。如需冷食，可将麻雀晾凉后放入芝麻油中浸泡1-2天。

小贴士：慢炖过程中要不时翻动麻雀，使其均匀入味。

---

【工艺关键】

1. 麻雀内脏可用手指紧捏挤出，无需剖腹，以保持雀形完整。
2. 大火烧开后改用小火慢炖，收干滋汁，使麻雀更加入味且表面光亮。
3. 麻雀浸泡于芝麻油中，不仅风味更佳，还能延长保存时间。建议贮存3个月后再食用，风味更浓郁。

---

【风味特点】

1. 油炸麻雀是安徽和县的传统美食。和县位于长江北岸，沿江圩滩芦苇丛生，麻雀众多。秋收时节，群雀涌至田中觅食，当地群众为除害兴利，夜晚以网捕捉，烹而食之，逐渐形成习俗。经过厨师不断改进，创制了油炸、油酥之法，成为一道独具特色的美食佳馔，流传至今已有100多年历史。
2. 麻雀经油炸再烧焖成熟后，放入芝麻油中浸泡1-2日再食用。此菜色泽酱红油亮，入口干香爽脆，味道鲜美。装入罐内用芝麻油封面并密封，可保存3个月不变质。

---