青炒双银-湖南特色银鱼与绿豆芽的完美结合

湖南洞庭湖畔的沅江县盛产银鱼。民间传说银鱼不是凡品，是王母娘娘两根插发的碧玉簪掉进洞庭湖沉江口变的。玉簪落水，化为一对洁白的银鱼，它们繁衍生息，沉江便盛产银鱼。明朝诗人工叔承对银鱼有一首赞咏诗：“冰尽溪浪绿，银鱼上急湍，鲜浮白玉盘，未须探内穴。”

原料

主料：

• 鲜银鱼 250 克

配料：

• 绿豆芽 250 克
• 鸡蛋清 1 个

调料：

• 熟猪油 1000 克（实耗 100 克）
• 精盐 2 克
• 味精 1 克
• 醋 1 克
• 糖 1 克
• 葱 15 克
• 姜 15 克
• 干淀粉 5 克
• 湿淀粉 15 克
• 鸡清汤 50 克

制法

1. 将鲜银鱼洗净后，用精盐、葱姜汁腌 5 分钟。
2. 绿豆芽摘去两头，留约 6 厘米长，用清水漂洗。
3. 葱白切段备用。
4. 炒锅置旺火上，放猪油烧至四成热，将银鱼挤干水分，用鸡蛋清 1 个，加入味精和干淀粉抓匀，将银鱼上浆，下入油锅滑散，倒入漏勺中沥油。
5. 锅内留油 50 克，放入葱、姜煸炒，再倒入豆芽煸炒，加鸡汤、精盐、味精调味后，倒入漏勺沥干水分。
6. 将滑好的银鱼与处理好的绿豆芽一同翻炒入味，淋醋，勾薄芡，淋香油，出锅装盘即成。

小技巧/小贴士

• 银鱼腌制：腌制银鱼时，加入少许葱姜汁不仅能去腥，还能增添香味。
• 豆芽处理：绿豆芽摘去两头不仅美观，还更易入味。
• 火候控制：炒制过程中，火候要适中，特别是银鱼滑油时，油温四成热最佳，过高容易使银鱼外焦里生。
• 勾芡技巧：勾芡时要均匀撒入，避免出现结块现象，确保菜品口感细腻。

特点

“双银”，即银鱼、银芽之谓也。以两银同炒，故名。银鱼每 100 克食部约含蛋白质 8.2 克，脂肪 0.3 克，钙 258 毫克。中医认为，银鱼味甘性平，善补脾胃，且可益肺利水。豆芽营养丰富，含多种维生素、粗纤维。中医认为，豆芽味甘性寒凉，能清热解毒。此菜色泽洁白如银，口味鲜美清爽，银鱼软嫩，银芽香脆。系岳阳宾馆研制的创新菜。

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