毛峰熏鲥鱼的做法及风味特点，传统徽菜经典

菜名

毛峰熏鲥鱼

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主料辅料

• 净鲥鱼：半片（约重 750 克）
• 饭锅巴：15 克
• 精盐：2.5 克
• 毛峰茶叶：25 克
• 白糖：25 克
• 小葱末：25 克
• 醋：50 克
• 姜末：50 克
• 芝麻油：15 克

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烹制方法

步骤 1：腌制鲥鱼

1. 在净鲥鱼上均匀撒上精盐，里外轻轻擦匀。
2. 将姜末 25 克和小葱末均匀撒在鱼身上，腌渍 20 分钟左右，使其充分入味。

步骤 2：熏制鲥鱼

1. 取一只干净的锅，先放入饭锅巴，再均匀撒上毛峰茶叶。
2. 在茶叶上放置一个铁丝箅子，将腌制好的鲥鱼鳞向上摆放在箅子上。
3. 盖上锅盖，用旺火烧至冒浓烟时，转用小火熏 5 分钟，再用旺火熏 3 分钟左右取出。

步骤 3：装盘与调味

1. 将熏好的鲥鱼剁成 5 厘米长、2 厘米宽的长条状，按鱼原形整齐摆放在盘内。
2. 在鱼身上均匀掸上芝麻油，增加香气和光泽。
3. 上桌时可随带醋和姜末各一小碟，作为佐食调料。

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小技巧与贴士

1. 保留鱼鳞：鲥鱼的鳞下脂肪丰富，味道鲜美，因此制作过程中不要去鳞。如果去鳞，会破坏其独特的风味。
2. 控制火候：熏制时要注意火候，先用旺火让茶叶快速产生浓烟，再转小火慢慢熏制，以确保鱼肉吸收足够的茶香而不焦糊。
3. 选择优质茶叶：建议使用上等的黄山毛峰茶叶，其香味浓郁，能更好地提升菜肴的风味。
4. 保持新鲜：鲥鱼离水即死且极难保鲜，尽量选用新鲜的鲥鱼，或冷冻保存后迅速解冻使用，以保证口感最佳。

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工艺关键

鲥鱼不打鳞，因其鳞下含有丰富的脂肪，味道鲜美。若去掉鳞片，则鳞下脂肪遭到破坏，鲜味大失。

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风味特点

1. 鲥鱼简介：鲥鱼古称“鮆”，是海生回游类鱼类。每年春季由海溯江而上，在珠江、长江、钱塘江等江河中产卵。安徽小孤山一带是长江鲥鱼的良好产卵处，立夏前后鲥鱼最肥，有谚语云：“小孤山上小菇庙，鲥鱼年年都来朝”。

2. 鲥鱼价值：鲥鱼鳞下脂肪丰富，肉质细嫩，是我国四大名鱼之一。元代《易牙遗意》中已有蒸鲥鱼的记载，明清时期列为“贡鱼”。这种鱼离水即死，极难保鲜，历代皇帝为吃到鲥鱼，未下网捕捞前就派官员和驿马等候，限令时辰送到京城。明末诗人吴喜记《打鲥鱼》诗曰：“君不见金台铁瓮路三千，却恨时辰二十二”。其味美，其名贵，由此可见一斑。

3. 毛峰熏鲥鱼的魅力：毛峰熏鲥鱼是安徽沿江一带的传统风味名菜，以黄山毛峰茶为熏料，将经过调味、腌渍的鲥鱼置锅中熏制。黄山毛峰是茶叶中的上品，香味浓郁，味甘若饴，用它熏制的鲥鱼金鳞玉脂，油光发亮，茶香四溢，鲜嫩味美，诱人食欲，是大宴珍品。

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