流星赶月菜谱及制作方法，安庆特色名菜教学

菜名

流星赶月

主料辅料

• 虾仁：200克（约耗50克）
• 净鳜鱼肉：125克
• 青梅：1个
• 鸡蛋清：4个
• 蛋黄糕：1片
• 水发冬菇：1片
• 绍酒：10克
• 精盐：5克
• 葱姜汁：10克
• 味精：0.5克
• 湿淀粉：5克
• 干淀粉：10克
• 鸡汤：100克
• 熟猪油：500克

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烹制方法

1. 制作馅心和装饰

1. 将净鳜鱼肉剁成细泥，放入碗中，加入水50克将肉泥搅开。再依次加入精盐2克、绍酒5克、味精0.2克、葱姜汁以及3个鸡蛋清，搅拌均匀至馅心细腻顺滑，备用。
2. 青梅用刀片开并切成梳子状薄片，作为松树的叶子装饰；水发冬菇切成长短不等的丝条状，用以模拟树干；蛋黄糕修切成长2厘米的小兔子形状，增添趣味性。

2. 蒸制“明月”

1. 取一个小圆饭碗，在碗内涂抹一层冷猪油以防粘连。
2. 在碗底按照设计好的造型摆好松树和小兔子，然后填入搅拌好的馅心，轻轻抹平表面。
3. 上蒸笼用旺火蒸约10分钟，取出后迅速倒扣在圆盘中，形成“明月”的基本形态。

3. 炒制虾仁“流星”

1. 虾仁用精盐1克、鸡蛋清和干淀粉浆拌均匀，腌制片刻使其入味并保持嫩滑口感。
2. 锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧至三四成热时，将腌制好的虾仁下锅滑炒，待虾仁变色后迅速捞出沥油。
3. 锅中重新加入鸡汤，调入精盐2克、味精0.3克、绍酒5克，烧开后撇去浮沫，投入滑炒过的虾仁，用湿淀粉勾稀芡，最后淋上少许熟猪油增加光泽。
4. 将炒好的虾仁均匀地围摆在蒸好的“明月”周围，寓意“流星赶月”。

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工艺关键

1. 造型设计：此菜对厨师的美术修养要求较高，需注重整体布局和细节处理，使成品既美味又富有艺术感。
2. 火候掌控：蒸制馅心时火候不宜过大，以免影响口感；虾仁滑炒时油温要适中，保证其鲜嫩度。
3. 调味平衡：馅心和虾仁的调味需分别进行，确保各自风味突出且相互协调。

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小技巧/小贴士

• 虾仁处理：滑炒虾仁前可以用少量料酒和白胡椒粉腌制，去腥增香。
• 馅心搅拌：制作馅心时可顺时针方向持续搅拌，有助于增强弹性和口感。
• 装饰点缀：青梅和冬菇的装饰可以根据个人喜好调整大小和形状，让菜品更具个性化。

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风味特点

1. 创意来源：流星赶月是安庆地方名菜，灵感来源于皓月倒影、群鱼循光而动的自然景象。厨师通过高超技艺将这一美景再现于餐桌之上，鱼肉为“明月”，虾仁为“流星”，搭配松树和兔子，构图生动有趣，充满诗意。
2. 口感体验：鱼肉细嫩滑润，虾仁鲜美弹牙，整体口味咸鲜清淡，令人回味无穷。

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