如何制作正宗的椒盐米鸡-详细步骤与技巧

菜名

椒盐米鸡

主料辅料

• 净母鸡 1 只
• 精盐 7.5 克
• 味精 1 克
• 净糯米 75 克
• 葱姜汁 10 克
• 熟笋 30 克
• 绍酒 5 克
• 熟干贝 15 克
• 白胡椒粉 0.5 克
• 水发香菇 20 克
• 花椒盐 2.5 克
• 熟火腿 20 克
• 辣酱油 15 克
• 鸡蛋 1 个
• 面粉 15 克
• 鸡蛋黄糕 20 克
• 面包屑 60 克
• 葱结 5 克
• 熟猪油 750 克（约耗 65 克）
• 姜 10 克

烹制方法

1. 整鸡处理：将整鸡出骨，去掉内脏，只留鸡腕，在清水中浸泡洗净。先用开水将鸡肉略烫一下，再用清水洗净放入盘中。加葱姜汁、盐 5 克、味精 0.5 克、白胡椒 0.2 克腌渍 10 分钟，将鸡翻转恢复原形。

2. 糯米馅制作：糯米蒸熟后放在盆中，加入白胡椒 0.3 克、熟猪油、笋、鸡蛋黄糕、干贝、火腿、香菇和煮熟的鸡腕（都切成绿豆大小的丁），再加盐 2.5 克、味精 0.5 克拌和均匀。从鸡颈刀口处灌入鸡肚内用手压平，使糯米馅心在鸡肚内分布均匀，刀口处用竹蔑别好封口。

3. 蒸制与压型：灌好馅后，用开水烫一下，使鸡皮收缩绷紧，放人盘中加绍酒、葱、姜，上笼用旺火蒸 40 分钟，至七成烂时将鸡取出放在大搪瓷盘中，趁热在鸡身上盖一块干净布，用小砧板压约 20 分钟，使鸡身与馅心粘合板实。然后，撒上干面粉涂匀。

4. 裹糊炸制：将鸡蛋搕入碗内搅匀，在鸡身上涂敷一层蛋液，再沾一层面包屑。锅放旺火上，下熟猪油烧至六成热，取鸡下锅炸 10 分钟左右，待外层呈金黄，捞出放在砧板上，将鸡腹向上，先从中一剖两半，再横过来顺着鸡身，切成 2 厘米宽的长方块，按原鸡形摆人盘中，上桌时跟辣椒油、花椒盐各 1 小碟佐食。

工艺关键

整鸡脱骨法

1. 在鸡颈左侧根部划开 6 厘米长的口，取出颈骨，割断颈部连接骨。
2. 连皮带肉缓缓向下剥，割断膀骨关节，使翅膀骨与鸡腔骨脱离。
3. 按压胸部突起处避免戳破，继续翻剥，注意背部皮紧贴脊椎骨，需轻轻割离。
4. 翻剥腿部时，使鸡胸朝上，露出大腿关节，割断筋肉，继续翻剥。
5. 翻剥到肛门处，割断尾骨尖，清洗干净，剔去腿骨，保持鸡形完整。

小技巧或小贴士

• 腌制时间控制：腌制时间不宜过长，以防止鸡肉过咸影响口感。
• 糯米馅心调整：可以根据个人口味调整糯米馅中的配料比例，比如增加火腿或干贝的比例以提升鲜味。
• 油温掌控：炸制时油温要适中，六成热为宜，过高容易导致外皮焦黑而内部未熟。
• 压型关键：蒸熟后趁热压型非常重要，可以使鸡肉与糯米更加紧密融合，保证切块时不易散开。

风味特点

1. 椒盐米鸡不同于一般八宝鸡，特点是巧用刀工将整鸡出骨，以糯米为主的八宝馅料灌入鸡肚内，蒸熟后重压使鸡肉和八宝料粘合，再涂敷蛋液滚匀面包屑油炸，熟后改刀，按鸡形装盘。
2. 此菜块块鸡肉粘有“八宝”，皮脆肉酥，味透且浓，米中有鸡鲜，鸡中有米香，是芜湖传统名菜。