如何制作经典粤菜-炒红云雪影

【菜名】

炒红云雪影

【所属菜系】

粤菜

【特点】

色红白分明，味鲜嫩滑润。（粤菜）

【原料】

• 鸡蛋白（8只）
• 牛奶（250克）
• 水发榆耳（65克）
• 蟹黄（净，65克）
• 湿菱粉（少许）
• 味精（少许）
• 精盐（少许）
• 白糖（少许）
• 胡椒粉（少许）

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【制作过程】

第一步：准备材料和初步处理

1. 将榆耳片成薄片，放入开水中焯水后捞出备用。
2. 取鸡蛋白、湿菱粉、味精以及牛奶（125克），充分搅拌均匀，直至混合液顺滑无颗粒感。
3. 将蟹黄用少量油快速翻炒一下（俗称“拖一拖”），迅速取出备用。

第二步：炒制主料

1. 在热锅中倒入适量温的大生油，将第一步中调好的蛋白牛奶液缓缓倒入锅内。
2. 使用瓢子或铲子轻轻推动液体，待其慢慢起泡并凝固时，用汤勺小心捞出，滤去多余的油分，并将锅内的油倒掉备用。

第三步：调味与收尾

1. 在干净的锅中加入剩余的牛奶（125克），再依次加入味精、盐、白糖和胡椒粉进行调味。
2. 用湿菱粉勾芡，使汤汁浓稠适中。
3. 最后将之前处理好的榆耳、蟹黄倒入芡汁中，快速翻炒均匀即可出锅。

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【成品展示】

这道炒红云雪影色彩分明，红白相间，入口鲜嫩滑润，是一道经典的粤式佳肴，非常适合家庭聚会或宴请宾客时制作。

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