家庭烘焙必备！24小时发酵巧克力斑马面包完整教程

大家好，

封锁期间我开始规律制作面包，除了每周两次的标准白酸面包外，我也喜欢尝试其他种类。这款斑马面包是我第二次制作，但绝对不会是最后一次。

这是一款需要长时间发酵的巧克力夹层酵母面包，从开始到完成大约需要24小时。建议前一天晚上6点左右开始和面并制作巧克力层，第二天完成烘焙。

口感方面，巧克力味浓郁但不甜腻，添加的浓缩咖啡粉增添了独特风味。

开始制作吧！

所需材料

面团材料：

275克中筋面粉｜1个大号鸡蛋｜110毫升温牛奶｜25克酸奶油（或法式酸奶油/希腊酸奶）｜3克活性干酵母｜30克糖粉｜40克室温黄油｜½茶匙盐｜1个柠檬皮屑｜1个蛋黄+1茶匙牛奶（用于刷蛋液）｜适量手粉

巧克力层材料：

25克中筋面粉｜5克玉米淀粉｜1个蛋清｜10克可可粉｜60毫升牛奶｜50克黑巧克力｜25克糖｜20克黄油｜15克咖啡颗粒

所需工具：

电子秤｜厨师机｜手动打蛋器｜橡皮刮刀｜保鲜膜｜擀面杖｜烘焙纸｜披萨刀｜刷子｜各种容器｜平底锅｜20x10x10厘米面包模具

步骤1：酵母发酵

在搅拌碗中倒入面粉，中间挖坑。加入约半量温牛奶、2茶匙糖，撒上酵母。用面粉覆盖表面，盖上厨房布静置10分钟。

当面粉表面出现裂纹时，表示酵母已活化。

步骤2：混合面团

将剩余材料（除盐、黄油和柠檬皮外）倒入搅拌碗，用面团钩低速搅拌至成团。

此时加入盐、柠檬皮和半量黄油，持续搅拌。面团吸收黄油后，加入剩余黄油搅拌至完全融合。

将面团倒在撒粉台面，揉成球状放回抹粉的搅拌碗。面团表面撒粉，用保鲜膜密封。

室温（22℃）发酵4小时后放入冰箱冷藏过夜。最终面团应膨胀至两倍大。

步骤3：巧克力层制作1

巧克力在本配方中有双重作用：既提供风味也构建层次结构。其作用类似可颂面团中的黄油层。

将巧克力和黄油放入小碗融化（可用600W微波炉加热40秒或隔水融化）。无需完全融化，部分融化即可帮助混合。

用打蛋器在平底锅中混合干料（面粉、玉米淀粉、可可粉、咖啡颗粒、糖）。加入牛奶和蛋清彻底搅拌至无颗粒，加入巧克力黄油混合物拌匀。

步骤4：巧克力层制作2

中小火加热并持续搅拌，直至混合物变得浓稠呈膏状（如图2）。稍冷却后倒在烘焙纸上，用刮刀摊成约18x18厘米方块。

四面包裹烘焙纸后放入冷冻室备用。

提示：将烘焙纸放在平整托盘或砧板上，方便转移巧克力层。

必须冷冻！否则无法获得理想质地。

步骤5：包裹巧克力

次日早晨取出面团，擀至比巧克力层大两倍的尺寸（约20x38厘米）。

将冷冻巧克力层放在面团中央，折叠面团四周并捏紧封口。

步骤6：第一次折叠

包裹后轻轻擀平，从中心向两侧滚动擀面杖。注意适时撒粉防粘，擀至40x20厘米长方形后进行三折。

将短边向内折叠1/3，再对折另一侧。轻压后用保鲜膜包裹，冷冻30分钟。

步骤7：两次折叠

重复折叠操作两次。

处理冷藏面团时，建议先用擀面杖轻压再擀开（如图1），避免破坏面团结构。

每次折叠后都需冷冻30分钟。

步骤8：模具准备

将模具短边对齐烘焙纸边缘做标记，裁剪出与模具长边同宽的纸条（如图2）。

将模具置于剩余烘焙纸中央标记角落，沿长边连接标记点并向外画出斜线（如图4）。沿线条裁剪后铺入模具，用夹子固定。

（文字说明较难描述，请参考示意图 😊）

步骤9：整形准备

第三次折叠后，将面团擀至36x14厘米长方形。

用披萨刀将面团纵向切开（顶部留1.5厘米不切断），再横向切成四等份（如图）。

（图示可见我们精心制作的层次）

步骤10：塑形1

我选择制作四股辫子面包。步骤如下：

图1-2：交叉两侧面团（第1股和第4股），先将右侧（第4股）向左交叉，再将左侧（原第1股）向右交叉。

图3-6：将左侧面团移至中间，再将第3股移至最左侧。

步骤11：塑形2

图1-2：将右侧面团移至中间。

图3-4：将第2股移至最右侧。

图5-7：重复上述动作：左→中，右→中，直至剩余少量面团。

图8：将末端压在辫子下方。

步骤12：最终发酵

将辫子面包轻轻移入模具，套上塑料袋发酵至两倍大（22-23℃约需3.5小时）。

步骤13：烘烤

预热烤箱至175℃（无风模式）。

制作蛋液：蛋黄与牛奶混合，仅刷在面包表面（避开巧克力层可见部分）。

放入烤箱烤约30分钟。15分钟后观察上色情况，如表面过深可加盖锡纸。

步骤14：享用

出炉后需耐心等待：模具内静置10分钟，然后移至烤架冷却（几乎）完全。

坏消息是：它可能很快就会被消灭光！