鸡里爆鲁菜经典做法-简单易学的家常版鸡里爆菜谱

菜名

鸡里爆

所属菜系

鲁菜

特点

色泽洁白，肚头脆嫩，鸡肉鲜香；风味另帜。

原料

• 鸡脯肉：750克
• 猪肚：30克
• 鸡蛋：一个（约50克）
• 精盐：4克
• 碱粉：3克
• 绍酒：20克
• 味精：1克
• 湿淀粉：25克
• 熟猪油：100克
• 蒜：3克

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制作过程

1. 处理鸡脯肉
   将鸡脯肉剔去筋膜，片成长约3.3厘米的薄片。将切好的鸡脯肉加入鸡蛋清、精盐和湿淀粉上浆，拌匀备用。

2. 处理猪肚头

3. 将猪肚头去掉脂皮，片成厚度约为0.7厘米的片。
4. 在每片猪肚头上先用刀剖出宽度为0.3厘米的斜十字花纹，然后在背面每隔0.3厘米打上直刀，深度约为肚头厚度的一半。
5. 将处理好的猪肚头切成边长为1.3厘米的小方块。

6. 用碱粉与温水浸泡5分钟，去除多余的碱味后洗净备用。

7. 调制芡汁
   在碗中加入清汤、绍酒、味精、湿淀粉和精盐，搅拌均匀，调制成芡汁待用。

8. 烹饪步骤

9. 滑炒鸡肉片：将炒锅置于火上，倒入熟猪油烧至五成热（约110℃），将上浆的鸡肉片放入锅中拨散，快速滑炒至断生后捞出。
10. 焯烫猪肚头：将猪肚头放入沸水中快速焯烫一下后捞出，随即放入九成热（约198℃）的油中触炸3秒钟，迅速捞出沥油。
11. 翻炒入味：锅中留底油，加热后放入蒜末爆香，随后将滑炒过的鸡肉片和焯烫过的猪肚头一同倒入锅中，迅速倒入事先调好的芡汁，快速翻炒使芡汁均匀地包裹住主料。
12. 装盘：翻炒均匀后即可盛入盘中上桌。

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