火爆肚头——川菜中的经典美味

所属菜系

川菜

特点

色形美观，紧汁亮油，质地脆嫩。咸鲜微辣。

原料

• 猪肚头：400克
• 水发兰片：50克
• 水发香菌：30克
• 猪化油：50克
• 精盐：3克
• 料酒：15克
• 豆粉：30克
• 姜：10克
• 蒜：10克
• 葱：15克
• 泡辣椒：10克
• 胡椒粉：2克
• 味精：1克
• 鲜汤：35克

制作过程

1. 准备食材
   将猪肚头清洗干净，去除多余的油脂和筋膜。用刀在肚头上划出十字花刀，然后将其切成边长约2厘米的菱形块。同时，将水发兰片和香菌切片备用。

2. 腌制肚头
   在切好的肚头中加入适量的精盐、料酒和豆粉，搅拌均匀，让肚头充分吸收调味料，腌制约10分钟。

3. 调制芡汁
   将精盐、味精、胡椒粉、水豆粉和鲜汤混合在一起，调成均匀的芡汁备用。这一步可以确保后续烹饪时汤汁浓稠且味道均衡。

4. 炒制肚头
   炒锅置于旺火上，倒入猪化油并加热至约200℃。将腌制好的肚头放入锅中快速爆炒，直至肚头散籽翻花，呈现出爽脆的口感。

5. 加入配料
   迅速加入兰片、香菌、姜片、葱段和蒜片，与肚头一起翻炒均匀。随后加入泡辣椒继续炒制，使菜肴的颜色更加丰富。

6. 勾芡收汁
   最后倒入事先调好的芡汁，快速翻炒均匀，待汤汁收紧且包裹住所有食材后即可关火。将菜肴装盘，一道美味的火爆肚头就完成了！

制作小提示

• 处理肚头的关键：在切十字花刀时要均匀，这样不仅能提升美观度，还能让肚头在烹饪过程中更好地吸收调味料。
• 火候控制：爆炒时火候一定要大，时间不宜过长，否则肚头会失去脆嫩的口感。
• 调味平衡：在调配芡汁时，可以根据个人口味调整辣度和咸度，以达到最佳风味。