火爆腰花——川菜经典之作，酸甜咸鲜尽在其中

所属菜系

川菜

特点

质地细嫩，咸鲜醇厚，口感丰富，酸甜适口。

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原料

• 猪腰子：300克
• 黄瓜：1根
• 姜：10克
• 葱：10克
• 蒜：5克
• 泡红辣椒：3个
• 盐：适量
• 味精：少许
• 酱油：1勺
• 白糖：1勺
• 醋：1勺
• 湿淀粉：适量
• 鲜汤：50毫升
• 熟菜油：适量

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制作过程

准备阶段

1. 处理猪腰子：将猪腰子平片成两块，去掉表面的油皮和内部的腰臊部分（这是去除腥味的关键步骤）。然后用“反刀斜剞”的方法，在表面划出密集的斜纹，再以直刀方式每隔三刀切断一次，形成类似“眉毛”的形状。切好后，用清水冲洗干净，并加入少量盐和湿淀粉进行码味上浆，静置片刻，让腰花充分吸收味道并保持嫩滑。

2. 小提示：腰花的切法需要耐心细致，这样可以确保烹饪时受热均匀，同时增加口感层次感。

3. 黄瓜处理：黄瓜洗净，去除内瓤部分，以免影响口感，然后切成与腰花大小相近的条状备用。

4. 调制滋汁：将盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉和鲜汤混合搅拌均匀，制成滋汁备用。这一步是调味的核心，可以根据个人口味适当调整比例。

烹饪阶段

1. 炒制腰花：锅中倒入熟菜油，加热至五成热（约150°C），放入码好味的腰花，快速翻炒，使其均匀分散开，避免粘连。当腰花变色且微微卷曲时，立即盛出备用。

2. 小技巧：腰花下锅后要迅速翻炒，时间不宜过长，否则会导致腰花变老。

3. 爆香配料：锅中留底油，放入切好的姜片、蒜末、葱段以及泡红辣椒，小火煸炒出香味。随后加入黄瓜条，翻炒均匀。

4. 回锅腰花：将之前炒好的腰花重新倒入锅中，与配料一起快速翻炒几下，接着淋入事先调好的滋汁，快速翻拌均匀，使腰花裹满酱汁。

5. 收汁装盘：待滋汁稍微浓稠后即可关火，起锅装盘，一道色香味俱佳的火爆腰花便完成了！

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小贴士

• 腰花切得越薄越均匀，口感越嫩滑。如果对刀工不够自信，可以提前练习一下切片技术。
• 炒制过程中动作一定要快，尤其是腰花，久炒容易变老失去弹性。
• 泡红辣椒的用量可根据个人喜好增减，喜欢更辣的朋友可以多放一些。

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