酥炸兰花冬笋的做法及制作技巧-创新湖南菜
菜名
酥炸兰花冬笋
原料
主料：
- 净熟冬笋 300 克
配料：
- 虾仁 150 克
- 咸面包 150 克
- 鸡蛋清 2 个
- 红樱桃 10 粒
- 香菜 50 克
调料：
- 花生油 1000 克（实耗 100 克）
- 料酒 25 克
- 精盐 6 克
- 味精 1.5 克
- 胡椒粉 1 克
- 葱 15 克
- 姜 15 克
- 白糖 2 克
- 湿淀粉 25 克
- 鸡汤 50 克
- 花椒香油 5 克
制法
- 准备工作
- 将葱、姜捣烂，用料酒取汁备用。
红樱桃对半切开，香菜摘叶洗净备用。
制作虾仁馅
- 虾仁洗净后，用刀刃和刀背捶剁成细茸。
- 将虾仁茸放入碗中，加入葱姜酒汁、精盐和鸡汤，搅拌至上劲。
再加入鸡蛋清、味精、白糖、胡椒粉和湿淀粉，拌匀成虾仁馅备用。
处理冬笋
- 将净熟冬笋切成 3 厘米长、1 厘米宽的象眼条。
在一端用刀片成薄片（切断），另一端保持连着（不切断）。
组装生坯
- 将咸面包切成 6 厘米长、3 厘米宽、0.5 厘米厚的片（共 12 片）。
- 把虾仁馅均匀铺在每片面包上。
- 将冬笋掰开，形成兰花形花瓣，插入虾仁馅两端。
在中间按上一片香菜叶和半粒红樱桃，制成生坯。
炸制过程
- 炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧至五成热（约 150℃）。
- 将兰花冬笋生坯移至有柄的铝制漏板上，轻轻放入油锅中。
- 用温火炸至面包底部焦酥呈金黄色，再将油淋在表面炸熟。
- 捞出沥油，摆入盘中，淋上花椒香油，拼香菜装饰即可。
小技巧与小贴士
- 虾仁馅调制
- 虾仁一定要剁得细腻，这样口感更佳。
调馅时可适当增加鸡汤量，使馅料更加滋润。
冬笋处理
- 冬笋切片时要小心，确保“花瓣”部分既美观又牢固。
如果冬笋较硬，可以提前用少量鸡汤蒸软，便于操作。
油温控制
- 炸制过程中，油温不宜过高，否则外皮容易糊而内部未熟。
可以先试炸一小块，确认油温合适后再进行大批量操作。
装饰点缀
- 红樱桃和香菜叶的搭配不仅美观，还能提升菜肴的层次感。
- 若无红樱桃，可用其他鲜艳水果代替，如草莓或小番茄。
菜品特点
酥炸兰花冬笋因其形似白兰花而得名，曾荣获第三届全国烹饪技术比赛金牌奖。此菜通过将虾茸抹在面包片上，再镶嵌冬笋酥炸而成，色泽美观，造型别致，鲜香酥脆，是一道极具创意的湖南特色菜肴。
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