如何制作正宗的湖南酱汁肘子？详细步骤与技巧分享

菜名

酱汁肘子

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原料

主料：

猪前肘子 1 个（重约 750 克）。

调料：

卤汁 50 克，精盐 1.5 克。

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制法

1. 初步处理：将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛，置清水中浸泡 10 分钟后，刮洗干净。再在肘子肉的一面剞上刀（注意不要切断）。这样可以使肘子更加入味且更容易煮烂。

2. 焯水处理：锅内放冷水 1000 克，将肘子煮至四成熟取出，去除血沫和杂质，保证成品更加清爽干净。

3. 卤制过程：将焯过水的肘子移入卤锅内，用中火煮至八成烂。卤制时可以加入一些香料包（如八角、桂皮、丁香、小茴香等），增加香味层次。

4. 蒸制收尾：将煮烂的肘子扣入钵内，再取卤锅里的卤汁 50 克，加精盐搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂即成。蒸制过程中，肘子会吸收更多的卤汁香味，口感更佳。

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小技巧或小贴士

• 去毛技巧：用烙铁烙肘皮上的余毛时，动作要迅速，避免肘皮烧焦影响口感。
• 刀工技巧：在肘子肉的一面剞刀时，建议采用交叉斜刀法，深度约为肘子厚度的三分之二，这样既美观又容易入味。
• 卤汁保存：卤汁可以反复使用，但每次使用后需要过滤并冷藏保存，以确保下次使用时依然鲜美。
• 调味调整：根据个人口味，可以在卤汁中适量添加酱油、冰糖或黄酒，提升风味。

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特点

猪前肘有“三多”，即筋多、胶质多、瘦肉多。据称，猪瘦肉含蛋白质达 20％左右，并富含B族维生素和铁等。猪肥肉脂肪含量约占 30％。《本草备要》谓：“猪肉其味隽永，食之润肠胃，生津液，丰肌体，泽皮肤。”猪肘可制成各种风味，如酱汁肘子、焦盐肘子、虎皮肘子、玻璃肘子等，但酱汁肘子最为人们独尊。

酱汁肘子是湖南传统名菜，色泽红亮，肉烂味香，微咸带甜，肥而不腻。长沙市玉楼东酒家擅长烹制此菜，顾客争相点购，常供不应求。此菜曾荣获 1990 年度中华人民共和国商业部饮食业优质产品金鼎奖。

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