如何制作精致美味的葵花虾饼-详细步骤与小技巧

【菜名】葵花虾饼

［原料］

• 主料：虾仁 250 克
• 配料：熟猪肥膘肉 50 克，削皮荸荠 50 克，咸面包 100 克，瓜子仁 50 克，香菜 100 克，鸡蛋 4 个
• 调料：熟猪油 1000 克（实耗 100 克），料酒 25 克，精盐 4 克，味精 1.5 克，胡椒粉 1 克，葱 15 克，姜 15 克，白糖 2 克，干淀粉 20 克，湿淀粉 30 克，香油 15 克

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【制法】

步骤 1：准备工作

1. 处理配料：
2. 将熟猪肥膘肉和削皮荸荠分别切成米粒大小的丁状。
3. 葱、姜捣烂后加入料酒，挤出汁液备用。
4. 鸡蛋磕开，将蛋清和蛋黄分开盛入碗中。蛋清打成雪花糊，蛋黄加入精盐、湿淀粉和清水搅匀，用平底锅摊成蛋皮，再用模型刀片切成葵花瓣形状。

5. 将香菜摘洗干净，备用。

6. 制作虾馅：

7. 将虾仁捶剁成茸，加入葱姜酒汁、肥膘肉末、荸荠末、精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀，制成虾仁馅。

8. 组装生坯：

9. 将咸面包切成直径为 4 厘米的圆片，共计 20 片。
10. 在每片面包上均匀铺上一层虾仁馅，然后在虾仁馅周围贴上切好的葵花瓣形蛋皮。
11. 再盖上一层雪花糊，并在雪花糊上插上瓜子仁，形成葵花造型，即成葵花虾饼生坯。

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步骤 2：炸制过程

1. 炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧至五成热（约 150℃）。
2. 将葵花虾饼生坯放在漏板上，一同下锅炸制。
3. 用温火慢慢炸至面包呈金黄色时，表面浇油淋炸一下，确保熟透。
4. 捞出沥油，摆入盘中，淋上香油，拼上香菜作为装饰即可。

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【特点】

• 虾仁富含蛋白质（每 100 克含 17 克蛋白质）和脂肪（2 克），并含有丰富的钙、磷、铁等矿物质，具有补肾壮阳的功效。
• 葵花虾饼是湖南省委接待处厨师们精心研制的创新佳肴，注重主配料之间的搭配与工艺造型的精细，呈现出色彩鲜艳、造型精巧的特点，宛如朵朵葵花栩栩如生，口感焦脆香酥，味美可口。

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小技巧/小贴士

1. 虾仁的选择与处理：选用新鲜的大虾仁，去壳去线后，用少许盐和料酒腌制 10 分钟，可以有效去除腥味并增加鲜味。
2. 雪花糊的制作：蛋清打发时，可以加入少量白醋或柠檬汁，有助于稳定泡沫结构，使成品更加蓬松。
3. 炸制温度控制：炸制过程中，保持油温稳定在 150℃ 左右，避免温度过高导致外焦里生。
4. 装饰建议：除了香菜，还可以撒上一些红椒丝或胡萝卜丝作为点缀，提升视觉效果。

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