如何制作玉带双味鱼饺-美味创新菜肴详细教程

【菜名】玉带双味鱼饺

【原料】

主料：

• 活桂鱼 1 条（重约 1500 克）

配料：

• 熟火腿 100 克
• 金钩 20 克
• 水发冬菇 10 克
• 猪肥膘肉 10 克
• 猪瘦肉 50 克
• 去壳芝麻 10 克
• 鱼茸馅 50 克
• 红樱桃 1 粒

调料：

• 花生油 1000 克（实耗 100 克）
• 料酒 20 克
• 精盐 5 克
• 味精 1.5 克
• 葱 80 克
• 姜 20 克
• 白糖 5 克
• 鸡蛋 5 个
• 胡椒粉 2 克
• 面粉 20 克
• 泡打粉 5 克
• 干淀粉 10 克
• 湿淀粉 15 克

---

【制法】

1. 准备调料和辅料

• 将葱 30 克洗净，在沸水锅中焯过备用。
• 姜葱一部分捣烂，用料酒取汁；另一部分姜切丝，葱白切段，其余切花。
• 鸡蛋磕开，用蛋黄调成蛋黄糊，用面粉和泡打粉调成脆浆。

2. 切片处理桂鱼

• 将桂鱼去鳞、鳃、内脏、头、尾，取下两边鱼肉，去腹刺，切成 6 厘米长、5 厘米宽的薄片 40 片，待用。

3. 制作馅料和腌制鱼头鱼尾

• 用一半火腿、冬菇切成丝；另一半与金钩、肥膘肉、瘦肉分别剁成米粒状，加入葱姜酒汁、精盐、味精、白糖、胡椒粉、葱花搅拌入味。
• 鱼头、鱼尾分别用葱姜酒汁和精盐、味精腌制一下，再拍上干淀粉，下油锅炸呈金黄色捞出。

4. 包裹和蒸炸

• 鱼卷：用鱼肉 20 片分别放入火腿丝、冬菇丝、姜丝、葱白段各 1 根滚成卷，再用已烫过的葱叶捆扎好，上笼蒸 2 分钟即熟。
• 鱼饺（第一种）：另将鱼肉 10 片，分别包入火腿、冬菇、金钩、猪肉米粒成饺子形状，滚上蛋黄糊炸熟，再用蛋黄糊穿衣沾上芝麻，炸呈金黄色捞出。
• 鱼饺（第二种）：再将鱼肉 10 片分别包入鱼茸馅，用脆浆裹上炸熟成饺子状。

5. 装盘

• 将鱼头、鱼尾摆入鱼盘的两端，在鱼口内放 1 粒红樱桃，并对鱼眼睛进行点缀。
• 中间摆两层玉带鱼卷，两边各摆火腿片和 10 个不同味别的鱼饺。

6. 调味汁

• 用炒锅分别勾成咸鲜芡汁和甜酸芡汁，浇盖在玉带鱼卷和鱼茸饺上即成。

---

【特点】

玉带双味鱼饺为株洲宾馆特一级烹调师艾东毛精心研制的创新佳肴，在第三届全国烹饪技术比赛中获金牌奖。此菜是发展、拓宽传统名菜玉带鱼卷的制法而成，除保存玉带鱼卷的成形和口味以外，还在两边各镶上 10 个不同的鱼饺：
- 在挂糊上，一为蛋糊，一为脆浆；- 在馅料上，一是肉粒，一是鱼茸；- 在味别上，一是甜咸，一是咸鲜。

成菜色彩艳丽，装盘美观，制作精细，口味丰富，美不胜收。

---

【小技巧/小贴士】

1. 鱼片切片时注意厚度均匀：桂鱼肉质较嫩，切片时尽量保持每片厚度一致，以免影响后续包裹和蒸炸的效果。
2. 调味要适度：由于鱼饺有多种口味，建议在制作馅料时先少量调味，试吃后再调整，避免味道过于浓烈或单一。
3. 火候控制：蒸鱼卷时时间不宜过长，否则鱼肉会变老；炸鱼饺时油温控制在 160℃ 左右，确保外酥里嫩。
4. 装饰提升美感：使用红樱桃点缀鱼嘴，不仅增添趣味性，还能让整道菜更具观赏性。

---