如何制作鲜嫩可口的熘野鸡片-家常菜谱教程

菜名

熘野鸡片

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原料

主料：

• 野鸡脯肉 250 克

配料：

• 净冬笋 100 克
• 水发冬菇 50 克
• 鸡蛋 1 个
• 青蒜 15 克

调料：

• 熟猪油 500 克（实耗 100 克）
• 精盐 5 克
• 味精 1 克
• 胡椒粉 0.5 克
• 姜 10 克
• 湿淀粉 50 克
• 鸡清汤 50 克
• 香油 5 克

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制法

1. 处理主料：将野鸡脯肉洗净，切成 3 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。再用蛋清、湿淀粉、精盐调匀上浆，使鸡肉更加嫩滑。

2. 准备配料：冬笋切成薄片，水发冬菇去蒂并洗净泥沙后切成薄片。姜切小片，青蒜切斜段备用。

3. 过油处理：炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热，将浆好的野鸡片下入油锅快速滑散，待鸡肉变色且成熟后立即捞出，沥干油分。

4. 煸炒调味：锅内留底油，下入冬笋片和冬菇片翻炒均匀，加入适量精盐和鸡清汤合炒，随后加入滑过油的野鸡片，再依次加入姜片、青蒜段、味精等调料。

5. 勾芡收汁：用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，撒上少许胡椒粉，快速颠锅使所有材料充分融合，最后出锅装盘即可。

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小技巧与贴士

1. 上浆关键：在给野鸡片上浆时，蛋清和湿淀粉的比例要适中，过多会使鸡肉过于黏腻，过少则无法锁住水分，影响口感。

2. 控制油温：滑油时油温不宜过高或过低，六成热为最佳，这样可以保证野鸡片外皮不焦而内部鲜嫩。

3. 快速操作：整个烹饪过程应尽量保持快节奏，尤其是最后的勾芡和翻炒步骤，以避免食材因长时间加热而失去鲜嫩口感。

4. 色彩搭配：此菜以白色为主色调，辅以绿色（青蒜）和褐色（冬菇），视觉效果清新悦目，非常适合摆盘装饰。

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特点

野鸡脯肉鲜嫩无比，持水性和爽口性俱佳，富含蛋白质、磷、维生素及多种矿物质，营养丰富，滋补力强，兼具药膳价值。中医认为野鸡肉味甘酸，性温，具有补中益气之功效，可治痰气止喘，同时还有益肝和血的作用。

此菜以“三嫩”著称——野鸡片鲜嫩、冬笋脆嫩、冬菇滑嫩，三者相汇，香鲜无比，是一道极具特色的美味佳肴。

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