湖南传统名菜-爆炒血鸭详细做法及小技巧

菜名

爆炒血鸭

原料

主料：

• 临武于母鸭 1 只（重约 1250 克）

配料：

• 酸竿荷 100 克
• 小红辣椒 50 克
• 蒜瓣 50 克
• 仔姜 100 克

调料：

• 熟猪油 100 克
• 精盐 5 克
• 味精 1.5 克
• 料酒 15 克
• 酱油 10 克
• 湿淀粉 15 克
• 肉清汤 200 克

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制作方法

1. 处理鸭子
2. 将鸭子宰杀后去净毛，放血至碗中备用。开膛取出内脏并清洗干净。
3. 将鸭头取下，去嘴尖斩成 3 块（下颔至颈部 1 块，鸭头一劈两半），斩断鸭脚，去掉爪尖，取下鸭翅，去掉尾臊。

4. 再将鸭肉斩成 2 厘米见方的小块。

5. 准备配料

6. 将仔姜洗净切片或切丝。
7. 蒜瓣去皮洗净。
8. 酸竿荷切成 2 厘米长、0.5 厘米粗的条。

9. 小红辣椒切末。

10. 烹饪步骤

11. 炒锅置中火上，放入熟猪油烧至七成热。
12. 先下入鸭头、翅、脚炸熟捞出备用。
13. 锅内留适量底油，再下入鸭肉翻炒，炒至水分收干。
14. 倒入鸭血炒匀，加入料酒、精盐炒至五成熟。
15. 依次加入酱油、肉清汤、仔姜、蒜瓣、酸竿荷、红椒末，翻炒均匀。
16. 焖煮 5 分钟后，加味精调味，用湿淀粉调稀勾芡，收浓汁。
17. 盛入大盘内，周围拼上炸好的鸭头、翅、脚即可。

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小技巧与贴士

1. 鸭血处理：鸭血在倒入锅中前，可以用少许清水稀释，避免过于粘稠导致糊锅。
2. 火候控制：炒鸭肉时火候不宜过大，以免外焦里生，影响口感。
3. 酸竿荷选择：酸竿荷是湖南地方特色调料，若买不到，可用泡椒或酸笋代替，风味略有不同但依然美味。
4. 鸭肉腌制：如果时间允许，可以提前用料酒和少许盐腌制鸭肉 15 分钟，去腥增香效果更佳。

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特点

鸭肉丰满细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜，且有药用价值。据《随息居饮食谱》记载，鸭肉能滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊，消螺蛳积。此菜以湖南著名大型鸭种——临武鸭精制而成，鸭血与鸭肉同炒，并辅以酸竽荷，色泽金黄，酸辣鲜香，是湖南郴州地区久负盛名的传统风味名菜。

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