如何制作美味荷花鱼肚-经典汤菜详细步骤与技巧

【菜名】

荷花鱼肚

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【原料】

主料：

• 油发鱼肚 100 克

配料：

• 鲜虾仁 150 克
• 肥膘肉 50 克
• 水发冬菇 25 克
• 熟瘦火腿 50 克
• 青豆 30 粒
• 小白菜苞 10 个

调料：

• 熟猪油 25 克
• 料酒 50 克
• 精盐 2.5 克
• 味精 1 克
• 葱 15 克
• 姜 10 克
• 胡椒粉 0.5 克
• 鸡蛋清 2 个
• 面粉 25 克
• 湿淀粉 25 克
• 鸡油 5 克
• 杂骨汤 450 克
• 鸡清汤 500 克

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【制法】

1. 处理鱼肚
2. 将鱼肚切成边长 4 厘米、厚 0.7 厘米的正方形块，共切出 30 块。再将每块切去四角成圆形。
3. 在炒锅中放入杂骨汤、料酒和精盐烧沸后，下入鱼肚煮沸，去除腥气，捞出挤干水分备用。

4. 将火腿、冬菇切成 0.8 厘米长、0.7 厘米宽的小菱形片。鲜虾仁和肥膘肉洗净后分别剁成细泥。

5. 调制虾仁料子

6. 将鸡蛋清盛入碗内搅打至发泡，加入葱姜汁、精盐、湿淀粉和熟猪油调匀。

7. 再放入虾泥和肉泥拌匀，直至成为糊状的虾仁料子。

8. 制作荷花形状

9. 将鱼肚一块块平放在大瓷盘中，在每块鱼肚上均匀堆放虾仁料子，并用手轻轻压平。
10. 在上面按对角分别放置火腿片和冬菇片各 2 片，中间放 1 粒青豆，形成荷花形状。

11. 将装有荷花形状鱼肚的大瓷盘放入蒸笼，用旺火蒸 10 分钟至熟。

12. 组装成品

13. 在炒锅中放入杂骨汤烧沸后，下入小白菜苞焯熟，盛入大碗内。
14. 接着将蒸熟的荷花形鱼肚逐片摆放在小白菜苞上面，花形朝上。
15. 另取一锅，放入鸡清汤烧沸，加入味精和精盐调味，倒入盛鱼肚的大碗中，淋入鸡油，撒上胡椒粉即可。

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【小技巧与贴士】

1. 鱼肚处理：在处理鱼肚时，一定要先用杂骨汤煮沸去腥，这样可以有效减少鱼肚的异味，提升口感。
2. 虾仁料子调制：搅拌虾仁料子时，注意不要过度搅拌，以免影响口感的细腻度。
3. 蒸制时间控制：蒸制鱼肚的时间不宜过长，10 分钟为宜，否则会影响其嫩滑的口感。
4. 摆盘美观：摆放荷花鱼肚时，可适当调整火腿、冬菇和青豆的位置，使其更加生动逼真，增加视觉美感。

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【特点】

鱼肚是一种高蛋白、低脂肪的食材，每 100 克干品含蛋白质 78.2—84.4 克，脂肪仅含 0.2—0.5 克。中医认为，鱼肚味甘性平，具有补肾益精、滋养筋脉、止血散瘀、消肿益肺等功效，适合作为抗癌的辅助食品。
荷花鱼肚是一道经典的汤菜，白白的鱼肚片上镶嵌着火腿、冬菇，形似一朵朵娇艳迷人的荷花漂浮于汤面上，入口清爽香醇，汤鲜质嫩，令人回味无穷。

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