如何制作经典湖南名菜-花菇无黄蛋

【菜名】

花菇无黄蛋

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【原料】

主料：

• 鲜鸡蛋 12 个

配料：

• 水发花菇 75 克
• 小白菜苞 12 个

调料：

• 熟猪油 90 克
• 精盐 5 克
• 味精 1 克
• 酱油 10 克
• 湿淀粉 25 克
• 鸡清汤 250 克
• 香油 2.5 克

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【制法】

1. 蛋清处理与蒸制

• 将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端轻轻磕一个小圆孔。逐个将蛋清倒入一大碗内（蛋黄可另作他用）。
• 蛋壳内灌入清水，清洗干净后沥干水分。
• 用筷子将蛋清搅匀（注意不要打出过多泡沫），加入熟猪油、精盐、味精和鸡清汤调匀。
• 将调好的蛋清均匀地灌入 12 个蛋壳内，并用薄纸封闭圆孔。
• 取一个大瓷盘，平铺一层米饭，将蛋壳逐个竖立在米饭上（圆孔朝上）。
• 入笼蒸至蒸汽上大气时，揭开蒸笼降低气压，避免蛋清从圆孔溢出。再加盖蒸 3 分钟，熟后取出放入冷水中浸泡 2 分钟，剥去蛋壳（需保持完整无缺），并用大碗装好备用。

2. 配料准备

• 花菇去蒂，用清水洗净。
• 小白菜苞洗净备用。

3. 组合与烹饪

• 食用时，将无黄蛋上笼蒸热后取出，滗去多余水分，翻扑在盘内。
• 同时，在炒锅中放入猪油烧沸，下入小白菜苞，加精盐炒熟后，整齐摆放在无黄蛋周围。
• 另起一锅，将猪油烧至六成热，下入花菇煸炒，加入酱油、味精和鸡清汤烧沸，用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入香油，撒上胡椒粉即可完成。

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【小技巧/小贴士】

1. 蛋壳处理：在清洗蛋壳时要特别小心，确保蛋壳完整无损，以便后续蒸制过程中保持造型美观。
2. 火候掌控：蒸制过程中，揭开蒸笼降低气压是关键步骤，可以有效防止蛋清溢出。
3. 调味搭配：花菇的鲜香与无黄蛋的嫩滑相得益彰，可根据个人口味适量调整调料用量。
4. 装饰点缀：可用葱花或香菜叶点缀盘边，增加菜品的视觉效果。

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【特点】

花菇无黄蛋是一道湖南传统名菜，以其独特的制作工艺和鲜美的口感闻名。花菇作为香菇中的上品，质地嫩滑、肉厚味香，为这道菜增添了独特的风味。此菜要求蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩，制作时需严格掌握火候，确保既蒸熟又保持造型完整。

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