如何制作精美绝伦的菊花鱿鱼-湘菜经典名菜

【菜名】菊花鱿鱼

【原料】

主料：

• 干鱿鱼 300 克。

配料：

• 虾料 150 克，
• 熟火腿 25 克，
• 小白菜苞 12 个。

调料：

• 熟猪油 1000 克（实耗 100 克），
• 料酒 50 克，
• 精盐 5 克，
• 味精 2 克，
• 胡椒粉 1 克，
• 葱 15 克，
• 姜 15 克，
• 干淀粉 30 克，
• 湿淀粉 20 克，
• 辣椒油 5 克，
• 米醋 5 克，
• 鸡汤 300 克，
• 鸡油 15 克。

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【制法】

1. 准备工作
2. 将熟火腿切成米粒大小。葱、姜捣烂后加入料酒，取汁备用。小白菜苞洗净。
3. 干鱿鱼去掉须部，用冷水浸泡 1 小时，清洗一遍；再用碱水浸泡 3 小时，洗净后切成 6 厘米长、4 厘米宽的块。在鱿鱼块的反面 1/4 面积处用直刀法剞成十字花刀，然后翻过来，在 3/4 宽度上用斜刀法横片进一字花刀（深度为 2/3），再切成丝。将切好的鱿鱼丝用冷水漂洗至无碱味，下入沸水中烫一下，待卷缩成菊花形时捞出，过凉水后沥干水分。

4. 将鱿鱼丝放入葱姜汁、精盐中腌制片刻，挤干水分后拌入干淀粉，整齐摆放在盘中。

5. 制作装饰

6. 将虾料子挤成丸形，嵌入菊花鱿鱼中间，上面撒上火腿末作为花蕊。

7. 将鸡汤、精盐、味精、米醋、胡椒粉和湿淀粉兑成调味汁备用。

8. 烹饪过程

9. 炒锅内放熟猪油烧至六成热，下入小白菜苞，加少许精盐炒至入味后取出，摆放在盘子周围。
10. 锅洗净后重新放入猪油烧至六成热，下入菊花鱿鱼滑熟后捞出，整齐地摆在盘子中间。
11. 锅内留底油 50 克，倒入兑好的调味汁，加入辣椒油，搅拌均匀后浇盖在菊花鱿鱼上，最后淋上鸡油即可。

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【特点】

鱿鱼营养价值高，每 100 克干品约含蛋白质 66.7 克、脂肪 7.4 克、维生素 A 230 国际单位，约为乌贼的 1 倍。
菊花鱿鱼是湘菜大师、特一级烹调师石荫祥精心研制的创新菜。通过双面剞刀技术，此菜展现出精湛的刀工技艺，色彩艳丽、形态逼真，酸辣香嫩，美味可口，是近年来湘菜宴席中的经典名菜。

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【小技巧与贴士】

1. 鱿鱼处理技巧：
   在处理鱿鱼时，一定要注意去除碱味，否则会影响菜品口感。可以多换几次清水进行漂洗，确保无碱味残留。

2. 刀工要点：
   切鱿鱼时需注意刀法的深度和力度，直刀法和斜刀法要均匀一致，以保证最终卷曲后的形状美观且一致。

3. 火候控制：
   滑炒鱿鱼的时间不宜过长，六成热的油温刚刚好，过高的温度会导致鱿鱼变老，影响口感。

4. 调味建议：
   调味汁可以根据个人口味适量调整辣椒油和米醋的比例，增加风味层次感。

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