湖南传统小吃-皱纱馄饨的做法及特点

菜名

皱纱馄饨

原料（制10份）

• 上白面粉：250克
• 猪肉（瘦7肥3）：850克
• 红薯粉：125克（实耗35克）
• 纯碱：5克
• 排冬菜：100克
• 熟猪油：100克
• 精盐：25克
• 味精：8克
• 葱花：25克
• 酱油：100克
• 胡椒粉：2克
• 猪骨清汤：1250克

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制法

1. 制作馄饨皮

将上白面粉置于案板上，中间挖一个小窝。将纯碱放入碗中，用温水化开后，缓缓倒入面粉窝内，同时用右手顺时针方向搅拌，直至揉成光滑的面团。盖上湿布饧5分钟。

将红薯粉装入布袋内，扎紧袋口作为扑粉使用。面团饧好后，分几次擀成8.5厘米见方的馄饨皮150张，每擀好一批即盖上湿布以防干裂。在制皮过程中，为防止粘连，应适时用扑粉袋均匀撒上红薯粉。

小贴士：面团要揉至表面光滑且有弹性，这样擀出的馄饨皮才更薄、更有韧性。

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2. 制作肉馅

将猪肉洗净，剁成细腻的肉茸。加入适量精盐调味，然后边搅拌边倒入清水，持续用力搅拌，直至水分完全被肉茸吸收，形成黏稠的肉馅备用。

小贴士：搅拌肉馅时，可以沿一个方向快速搅打，让肉馅充分上劲，口感更佳。

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3. 包制馄饨

取一张馄饨皮放在手心或案板上，用小竹片刮上少许肉馅，放置在皮子中央。将皮子对折后轻轻一转，使一张皮子被肉馅粘起，另一只手迅速接住并将皮子捏拢，包住竹片后再抽出竹片，最后捏成剪尾形状。

小贴士：包馄饨时动作要轻快，避免皮子破裂；若皮子边缘较干，可蘸少量清水帮助粘合。

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4. 煮制与调味

1. 将猪骨清汤置于小火上烧沸备用。排冬菜洗净切碎待用。
2. 锅中加入足量清水烧沸，下入包好的馄饨，用勺轻轻推动防止粘锅。
3. 准备10个碗，分别放入熟猪油、酱油、精盐、葱花、味精和排冬菜，舀入适量猪骨清汤。
4. 当馄饨煮至浮起后，再舀入少量凉水，继续煮片刻直至完全熟透，然后捞出盛入调好味的汤碗中（每碗15只），最后撒上胡椒粉即可上桌。

小贴士：煮馄饨时，加凉水可以防止煮破皮，同时保持馄饨的透明感和口感弹滑。

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特点

皱纱馄饨是湖南的传统小吃，因其外形如浸漂在水中的轻纱而得名。其中以长沙市双燕馄饨店制作的最为著名，其馄饨皮薄如纸、软如缎，富有弹性，馅心酥嫩松泡，汤汁清澈鲜香，令人回味无穷。

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