珧柱海参的做法及制作技巧，海参与干贝的经典搭配

菜名

珧柱海参

背景介绍

江跳柱又名干贝，干品每 100 克含蛋白质 63.7 克，脂肪 3 克，碳水化合物 15 克，磷 886 毫克。近年来医学界还发现鲜干贝中含有一种糖蛋白，具有很强的抗癌作用。中医认为，干贝味甘咸、性平，可滋阴、补肾、调中、下气、利五脏。

《随园食单》记载：“海参无味之物也，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”依此原理，用珧柱等多种原料与海参同烹，制出这一名菜。这道菜配料丰富多味，特别与海参烩制后，滋味顿生。海参柔软，汤汁稠浓，味道鲜美。近年来改用宫廷鼎和紫砂盅盛装，分送客人进食，更为生色。

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原料

• 主料：水发海参 750 克
• 配料：
• 江珧柱（干贝）50 克
• 水发冬菇 50 克
• 熟火腿肠 50 克
• 熟鸡脯肉 50 克
• 调料：
• 熟猪油 100 克
• 料酒 50 克
• 精盐 5 克
• 味精 1.5 克
• 胡椒粉 1 克
• 葱 15 克
• 姜 15 克
• 湿淀粉 40 克
• 普汤 250 克
• 鸡汤 750 克
• 鸡油 15 克

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制作步骤

第一步：处理海参

1. 将水发海参清理干净，去除腹膜，洗净后切成 5 厘米长、0.7 厘米见方的条。
2. 将切好的海参放入冷水锅中烧沸，捞出后用沸水泡上备用。

小贴士：海参在清洗时要仔细去除内脏和沙粒，确保口感清爽无腥味。

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第二步：处理配料

1. 将江珧柱的老筋掰去，洗净沙质，加入料酒、拍破的葱、姜和少许清水，上笼蒸发至软烂，搓散成丝备用。
2. 冬菇去蒂洗净，切成丝；火腿、鸡脯肉均切成丝。
3. 将冬菇丝、火腿丝、鸡脯肉丝放入碗中，加入鸡汤，上笼蒸 10 分钟取出备用。

小贴士：江珧柱提前蒸制可以更好地释放其鲜味，同时避免在后续烹饪中过熟变硬。

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第三步：烹饪海参

1. 食用时，将泡好的海参捞出，沥干水分，下入锅内，加入普汤、料酒、精盐，烧沸氽过，然后倒在漏勺中沥干水分。
2. 锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热时，下入海参快速翻炒一下。
3. 烹入料酒，加入鸡汤、味精、精盐、胡椒粉和各种配料一起烩合，调好味。
4. 用湿淀粉调稀勾流芡，撒上葱段，装入汤碗内，淋上鸡油即可。

小贴士：- 在炒制海参时，火候不宜过大，以免海参变硬或破碎。- 勾芡时要均匀搅拌，确保汤汁浓稠适中，提升整体口感。

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成品特点

成品海参柔软滑嫩，汤汁浓郁鲜香，搭配干贝的鲜甜和多种配料的丰富层次，令人回味无穷。

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