如何制作珍珠红梅鸭掌？详细步骤+小技巧！

菜名

珍珠红梅鸭掌

原料

主料：

• 去骨大鸭掌 12 个

配料：

• 西米 100 克
• 虾茸料 300 克
• 小光皮红辣椒 50 克
• 蛋松 2 克
• 小白菜苞 12 个

调料：

• 熟猪油 100 克
• 料酒 10 克
• 精盐 6 克
• 味精 1 克
• 胡椒粉 1 克
• 干淀粉 15 克
• 湿淀粉 25 克
• 鸡清汤 250 克
• 鸡油 15 克

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制作方法

第一步：准备食材

1. 处理辣椒和小白菜
2. 小红辣椒去蒂去籽，横切成薄圆圈，用沸水冲泡去除辣味。

3. 小白菜苞洗净备用。

4. 浸泡西米

5. 将西米淘洗干净，用冷水浸泡 2 小时，使其充分吸水变软。

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第二步：制作珍珠丸

1. 制作珍珠丸
2. 将浸泡好的西米捞出，撒在干净的白布上晾干表面水分。
3. 将虾茸料挤成 2 厘米大的丸子 12 个，滚沾上西米，使丸子表面均匀裹满西米。
4. 放在抹了油的平盘内，即成珍珠丸。

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第三步：制作红梅鸭掌

1. 处理鸭掌
2. 将鸭掌放入汤锅中煮至柔软后捞出，剔去筋膜。
3. 用干净的白布按干鸭掌表面水分，抹上一层干淀粉。
4. 在每个鸭掌上逐个酿一层虾茸，按上 5 片红辣椒圈作为“花瓣”，中心点缀蛋松作为“花心”，即成红梅鸭掌。

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第四步：蒸制与摆盘

1. 蒸制
2. 食用前 6 分钟，将红梅鸭掌和珍珠丸一起放入蒸笼中蒸熟。

3. 取出后，将珍珠丸摆放在盘中间，红梅鸭掌围绕在盘的周围。

4. 炒制小白菜苞

5. 将小白菜苞下入热油锅中，加入适量精盐煸炒入味，摆放在鸭掌之间的空隙处。

6. 调味勾芡

7. 锅内放入鸡清汤，加入味精、胡椒粉、精盐烧沸。
8. 用湿淀粉调稀勾芡，最后加入鸡油，搅拌均匀后浇盖在珍珠丸、鸭掌和小白菜苞上即可。

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小技巧与贴士

1. 西米浸泡时间

2. 西米需要充分浸泡，否则蒸制后容易出现硬心，影响口感。

3. 辣椒处理

4. 用沸水冲泡小红辣椒可以有效去除过多的辣味，同时保持鲜艳的颜色。

5. 鸭掌处理

6. 煮鸭掌时火候不宜过大，以免破坏其形状。剔除筋膜后，需彻底擦干水分，以便更好地粘附虾茸。

7. 摆盘创意

8. 可以根据个人喜好调整珍珠丸和红梅鸭掌的摆放方式，增加视觉效果。

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菜品特点

珍珠红梅鸭掌以虾茸制成的丸子外裹西米，蒸后晶莹透亮，犹如珍珠；鸭掌上镶嵌辣椒圆片类似红梅，造型美观，色彩鲜艳。此菜制作考究，珍珠透明鲜嫩，鸭掌脆嫩滑软，小白菜苞清新脆爽，是一道兼具美感与美味的经典菜肴。

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