湖南传统名菜鸳鸯鲤的做法及烹饪技巧

菜名

鸳鸯鲤

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原料

主料：

• 活鲤鱼 1 条（重约 1250 克）

配料：

• 水发玉兰片 15 克
• 熟瘦火腿 15 克
• 水发冬菇 25 克
• 香菜 25 克
• 青豆 10 粒
• 蕃茄酱 50 克

调料：

• 熟猪油 1000 克（实耗 100 克）
• 精盐 5 克
• 味精 1 克
• 料酒 25 克
• 葱段 1 克
• 姜末 1 克
• 白糖 25 克
• 面粉 25 克
• 湿淀粉 75 克
• 干淀粉 25 克
• 肉清汤 100 克
• 香油 2.5 克

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制法

1. 处理鲤鱼
   将活鲤鱼去鳞、鳃，在腹部切口去内脏，片开鱼尾，切开背脊，剔去整条脊骨，成为头部相连、身、尾分开的两片，洗净后盛入盘中。用料酒、精盐抹遍鱼身，腌约 10 分钟，然后擦干水分待用。将玉兰片、冬菇、瘦火腿分别切成 0.3 厘米见方的小丁备用。

2. 调制面糊
   把鸡蛋磕入碗内搅打均匀，加入干淀粉、面粉和适量清水拌匀，调成稀稠适中的面糊。将一半面糊均匀地抹在鱼皮上，另一半抹在鱼肉的一面。

3. 炸制鲤鱼
   炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热，将鲤鱼下锅炸至外表呈淡黄色且内部熟透后捞出。将两片鱼腹均朝上摆入盘中，形成鱼的头部相连、身、尾分开的形状，如同两条完整的鱼。

4. 制作白汁
   炒锅内留少许底油，烧至六成热时，放入玉兰片、姜末、冬菇、精盐炒几下，接着放入青豆、火腿、味精、葱段翻炒均匀，再加入肉清汤烧沸，最后用湿淀粉勾芡成白汁，浇在一片鱼腹上。

5. 制作红汁
   炒锅内再放少许猪油，烧至六成热时，下入番茄酱、白糖、葱段翻炒均匀后烧沸，用湿淀粉勾芡成红汁，浇在另一片鱼腹上。

6. 装盘点缀
   在两片鱼身上淋入香油，将香菜洗净后拼放在两条鱼腹中间作为装饰，即可完成一道色香味俱佳的鸳鸯鲤。

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小技巧与小贴士

1. 选鱼技巧

2. 挑选新鲜的活鲤鱼，重量以 1250 克左右为宜，过大或过小都会影响口感和美观。

3. 腌制时间控制

4. 腌制时间不宜过长，10 分钟即可，避免鱼肉过于咸涩。

5. 火候掌握

6. 炸鱼时油温要达到八成热，确保外酥里嫩；炒制白汁和红汁时，火候应适中，防止糊锅。

7. 调味平衡

8. 白汁以咸鲜为主，红汁以酸甜为主，两者风味迥异但需保持整体协调。

9. 摆盘美观

10. 鱼头相连、身尾分开的造型是此菜的关键，注意摆盘时整齐对称，增强视觉效果。

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