爆墨鱼卷的做法及刀工技巧，浙江菜经典名菜

所属菜系

浙江菜

特点

刀工讲究，大小均匀，形似麦穗，色泽洁白，松嫩爽口，蒜香浓郁。

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原料

• 主料：净墨鱼300克
• 辅料：猪油500克（实耗油75克）、湿淀粉50克、精盐2.5克、味精2.5克、绍酒2.5克、虾油1小碟、清汤50克、大蒜头5克

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制作过程

1. 处理墨鱼
   将净墨鱼放在砧板上，用刀轻轻修齐边沿，使其形状整齐美观。从墨鱼的里层下刀，先剞反斜刀（刀纹呈45度角），再将墨鱼换角度剖直刀（与反斜刀垂直），刀距约0.5厘米，刀深为肉厚的3/4。然后将剞好花刀的墨鱼切成5厘米长、2.5厘米宽的长方块。

2. 腌制与上浆
   将切好的墨鱼块放入碗内，加入精盐1.5克拌匀，再加入湿淀粉30克上浆，搅拌均匀，使每块墨鱼都裹上一层薄薄的浆液。

3. 调制芡汁
   大蒜头拍碎成泥，放入碗内，加入绍酒、味精、盐1克和湿淀粉20克，调成芡汁备用。

4. 滑炒墨鱼
   炒锅置火上烧热，倒入猪油，加热至六成热（约132℃）时，将墨鱼块下锅，用筷子快速划散，炸约10秒钟，待墨鱼卷曲成麦穗状时，迅速倒入漏勺沥去多余油分。

5. 烹制入味
   将沥干油的墨鱼块倒回原锅中，同时在芡汁碗里加入清汤搅匀后淋入锅中，快速翻动几下，使墨鱼均匀裹上芡汁。最后淋上猪油10克，翻炒均匀即可出锅装盘。

6. 上桌搭配
   装盘后，随带一小碟虾油一同上桌，供蘸食使用。

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小技巧与贴士

• 刀工关键：剞刀时要注意力度均匀，反斜刀和直刀的角度要准确，这样墨鱼才能在受热后自然卷曲成漂亮的“麦穗”形状。
• 火候掌控：滑炒墨鱼的时间不宜过长，保持在10秒左右即可，时间过长会导致墨鱼变老，影响口感。
• 芡汁调配：芡汁的浓稠度适中，既不能太稀也不能太稠，以能均匀包裹住墨鱼为宜。
• 调味建议：如果喜欢更丰富的口味，可以适量加入少许胡椒粉或柠檬汁提鲜。

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