爆素鳝丝的做法及制作技巧，浙江菜经典菜谱

所属菜系

浙江菜

特点

“鳝丝”形可乱真，食之酥香，酸甜可口。

---

原料

主料：

• 水发冬菇 200 克

辅料：

• 青碗豆 25 克
• 面粉 50 克

调料：

• 菜油 750 克（实耗约 100 克）
• 湿淀粉 50 克
• 胡椒粉 0.5 克
• 料酒 5 克
• 酱油 25 克
• 醋 15 克
• 精盐 1 克
• 味精 2 克
• 芝麻油 10 克
• 白糖 50 克
• 清水 75 克

---

制作过程

1. 准备材料：将冬菇去蒂洗净，用剪刀旋剪成丝（丝长约 10 厘米左右），然后用清水漂洗，挤去多余水分后装入碗中。

2. 腌制处理：在冬菇丝中加入精盐、味精 1 克和湿淀粉 40 克，搅拌均匀后，再加入面粉拌和，使每根冬菇丝都均匀裹上糊状物。

3. 炸制鳝丝：

4. 将炒锅置于中火上烧热，倒入菜油至五成热（约 125℃）。
5. 把挂糊的冬菇丝分散入锅炸至结壳，用漏勺捞出。

6. 待油温回升至六成热（约 150℃）时，再次将冬菇丝入锅复炸，直至呈金黄色后，倒入漏勺沥去多余油分，即成“素鳝丝”。

7. 调味收汁：

8. 在原锅中放入青碗豆略煸，加入清水 75 克以及料酒、酱油、白糖、醋等调料。
9. 待汤汁沸腾后，放入味精 1 克，并用湿淀粉勾芡。

10. 最后将炸好的“素鳝丝”倒入锅中，快速颠锅使其均匀裹上酱汁，随后装盘。

11. 点缀完成：撒上胡椒粉，淋上芝麻油即可上桌享用。

---

小技巧与小贴士

• 冬菇选择：尽量选用质地较厚的水发冬菇，这样切丝后不易碎裂，且口感更佳。
• 糊的比例：裹糊时注意湿淀粉和面粉的比例，过多会使成品过于厚重，过少则容易散开。
• 油温控制：初次炸制时保持五成热，确保冬菇丝表面定型；复炸时需提升至六成热，以达到外酥里嫩的效果。
• 调味平衡：此菜讲究酸甜适口，可根据个人口味适当调整白糖和醋的比例。

---