如何制作地道浙江菜-爆双脆？详细步骤+小技巧分享！

菜名

爆双脆

所属菜系

浙江菜

特点

火候适宜，腕、肚两脆，蒜香浓郁，爽滑适口。

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原料

主料：

• 净鸭腕 125克
• 净肚尖 125克

辅料：

• 绍酒 10克
• 精盐 1.5克
• 味精 2.5克
• 大蒜头 3瓣
• 肉清汤 150克
• 虾油 10克
• 湿淀粉 15克
• 猪油 500克（约耗75克）

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制作过程

1. 处理主料：
2. 取厚实的肚尖去皮，批掉细筋膜，用刀剞十字花刀（刀深为4/5）。
3. 鸭肫剔去外皮，用刀剞成菊型花刀。

4. 将处理好的肚尖和鸭肫分别切成2.5厘米见方的小块。

5. 腌制入味：

6. 将切好的肚尖和鸭肫分别用精盐0.5克、绍酒2.5克捏匀，再加入湿淀粉2.5克拌和均匀，静置片刻使其入味。

7. 调制芡汁：

8. 将大蒜头切碎后放入小碗中，加入精盐0.5克、绍酒5克、味精、湿淀粉10克及肉清汤调成芡汁，搅拌均匀备用。

9. 热锅滑炒：

10. 炒锅置于中火上烧热，加入猪油烧至六成热（约132℃）。

11. 先将鸭肫下锅划散，接着迅速下肚尖，翻炒约7秒钟后立即倒入漏勺，沥去多余油分。

12. 快速收汁：

13. 将沥干油的鸭肫和肚尖重新倒回原锅中，迅速倒入事先调好的芡汁，颠动炒锅使芡汁均匀包裹住原料。

14. 淋油装盘：

15. 最后淋入10克猪油，快速翻炒几下即可出锅装盘，并随带虾油一同上桌享用。

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小技巧与小贴士

1. 刀工处理：

2. 在处理肚尖和鸭肫时，刀工要精细，尤其是剞花刀时深度要控制在4/5左右，这样既能保证口感脆嫩，又不会断裂影响美观。

3. 火候掌控：

4. 滑炒过程中火候非常关键，猪油需加热至六成热，时间不宜过长，否则会影响食材的脆嫩口感。

5. 芡汁调配：

6. 芡汁的浓稠度直接影响成品的光泽和口感，建议提前充分搅拌均匀，避免结块或过稀。

7. 调味搭配：

8. 虾油作为点缀调料，可以提升整体风味层次，可根据个人口味适量增减。

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