如何制作经典浙江菜“爆四丁”

所属菜系

浙江菜

特点

菜四样，四种原料，分盘上桌，色味多样，松脆、鲜嫩、味醇、葱香，各具特色。

---

原料

主料

• 鸡脯肉：100克
• 浆虾仁：125克
• 净鸡肫：125克

辅料

• 猪里脊肉：100克
• 蛋清：1个

调料

• 姜末：3克
• 大蒜头：4瓣
• 湿淀粉：28克
• 葱末：3克
• 精盐：2.8克
• 味精：4克
• 绍酒：30克
• 甜面酱：2克
• 酱油：5克

---

制作过程

1. 处理主料
2. 将鸡脯肉批成0.3厘米的大片，用刀轻轻一排，再切成1.3厘米见方的丁。加入蛋清半个、精盐0.5克、绍酒5克，用手捏拌均匀后，加湿淀粉5克上浆。
3. 里脊肉按照相同方法切丁并上浆。
4. 鸡肫剖成菊花形，切成小块，加入精盐0.5克、湿淀粉5克上浆。

5. 蒜头用刀拍碎，剁成泥备用。

6. 炒制虾仁

7. 炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油250克。将蒜泥和绍酒5克、精盐0.3克、味精1克、湿淀粉3克调成汁。
8. 待油温升至四成热（约88℃）时，将虾仁下锅划散至呈玉白色，倒入漏勺沥去油。

9. 将虾仁重新倒入锅中，烹入调好的汁（加少许水），颠动炒锅，淋少许猪油，起锅装盘。

10. 炒制鸡丁

11. 将炒锅洗净烧热，下猪油250克，同时将蒜泥和绍酒5克、精盐0.5克、味精1克、湿淀粉5克调成汁。
12. 待油温升至四成热（约88℃）时，下鸡丁划散至成熟，倒入漏勺沥去油。

13. 再将鸡丁倒入原锅，烹入调好的芡汁，翻锅，淋上少许猪油，装入另一只同样大小的盘中。

14. 炒制鸡肫

15. 炒锅再洗净，滑油后下猪油250克，同时调好汁芡。待油温升至六成热（约132℃）时，下鸡肫划散至成熟后倒出沥油。

16. 原锅留油少许，放入鸡肫，倒入调好的芡汁，颠翻炒锅，淋上猪油少许，起锅装盘。

17. 炒制里脊丁

18. 锅洗净置中火上，滑油后下猪油250克，待油温升至六成热（约132℃）时，下里脊丁划散至成熟后倒入漏勺沥去油。

19. 原锅留油少许，下葱、姜末，放入甜面酱煸炒透，加入酱油5克、味精1克、绍酒5克，放入肉丁颠翻炒锅，使酱汁紧包肉丁，淋上猪油少许装第四只盘。

20. 装盘上桌

21. 四菜按操作顺序及时上桌即成。

---

小技巧/小贴士

1. 上浆技巧
   上浆时要确保每一块肉丁都均匀裹上浆液，这样在炒制过程中能更好地锁住水分，保持鲜嫩口感。

2. 油温控制
   炒制不同食材时，油温需严格控制。四成热适合炒制虾仁和鸡丁，而六成热更适合炒制鸡肫和里脊丁，避免过早熟化或过老。

3. 调味汁提前准备
   提前将调味汁调好，可以节省烹饪时间，保证菜品的温度和口感一致。

4. 分盘装盘
   每种食材单独炒制后分盘装盘，既能突出各自特色，又能方便食客选择自己喜欢的口味。

---