自制百年酸面团酵头全攻略，零失败养护技巧

我最喜欢的面包之一是伊吉全麦酸面法国长棍面包，但每根近5美元的价格让我无法在面包变硬前吃完。这促使我几年前开始研究酸面团酵头制作。我尝试过自制酵头，也用过传承数十年的老酵种，发现家庭制作其实非常简单。

制作酸面团酵头只需面粉和水，后续只需耐心养护就能培育出持久活力的酵头。妥善养护的酵头甚至可以传承数年。

步骤1：材料准备

- 4盎司（约113克）全麦面粉

- 通用面粉（中筋面粉）

- 室温饮用水

- 非反应容器（带盖子，玻璃/塑料材质最佳）

步骤2：基础制作

将4盎司全麦粉与4盎司水充分混合，确保无干粉结块（这是防止酵头变质的关键）。覆盖容器静置24小时。

加速技巧

传统美式酵头多以全麦或黑麦粉启种，因其营养含量高于中筋粉。我曾尝试100%全麦酵头，但总在2天内变质。据资料记载，全麦酵头需增加水量和喂食频率，具体比例需进一步研究。

步骤3：24小时养护

次日需进行首次"喂养"：移除部分旧酵头，补充新鲜粉水。建议每12小时喂食一次，用厨房秤精确称量：每次喂食前丢弃约4盎司酵头，补充1/2杯面粉和1/2杯水。

步骤4：养护指南

使用频率决定养护方式：

高频使用

低频使用

最终喂食

步骤5：余料利用提示

养护过程中丢弃的酵头可另作他用：制作无需强发酵力的食品（如蛋糕、披萨面团），或培育新酵头。