家庭自制天然酵母酸面包完整教程（含失败率最低整形法）

酸面包食谱

我一直热爱酸面包。但要找到好的酸面包并不容易。有些超市面包味道不正宗，总缺点什么。另一些则贵得离谱。于是我研究了几个看起来简单的制作方法，根据自己的能力调整后，效果不错。分享给家人也获得成功，所以决定公开这个食谱。

本配方可制作两条面包

制作时间：约1小时操作时间，其余为静置发酵时间

所需材料

食材：

- 150克 酸面种

- 900克 面包粉（或中筋面粉）

- 18克 粗盐

- 适量 米粉（防粘用）

工具：

- 电子秤

- 大号搅拌碗

- 塑料面团刮刀

- 金属面团刀

- 发酵篮（2个）

- 廉价浴帽

- 珐琅铸铁锅/荷兰锅

- 烘焙油纸

步骤1：酸面种准备

已有现成酸面种最好，没有的话可以自制（网上有很多教程），也可以购买或向朋友索取。某些组织会免费赠送，稍作研究很快就能获得（大约需要1-2周时间）。绝对值得尝试！

步骤2：喂养面种

我的酸面种存放在冰箱里。制作面团前一天早晨取出喂养：

1. 留存约0.6cm厚的面种在罐底

2. 加入60克水和60克面粉搅拌均匀

3. 放置温暖处发酵至两倍大（或接近两倍大）

4. 取出大部分使用，剩余部分继续按比例加水加粉喂养

用不完的面种可以：

- 制作其他面食

- 摊薄在烘焙纸上晾干，碾碎后装袋保存（可重新激活或赠送他人）

步骤3：制作面团

1. 称取150克酸面种倒入大碗，加入675克水搅拌均匀

2. 倒入900克面粉，表面撒盐

3. 混合至无干粉状态（面团呈粗糙粘稠状）

4. 盖保鲜膜或湿布室温静置2小时

5. 剩余面种放回冰箱保存

步骤4：折叠面团

每45-60分钟进行一次折叠（共4次左右）：

1. 用面团刮刀从底部抄起一侧向对侧折叠

2. 旋转容器重复操作，每次折叠4-5圈

3. 折叠4次后面团会逐渐变得光滑有弹性

4. 每次折叠后覆盖保鲜膜静置

步骤5：冷藏发酵

睡前将面团留在室温（约15-20℃）继续发酵，次日清晨应明显膨胀。若未膨胀充分可延长发酵时间。

步骤6：整形技巧

1. 操作台喷水湿润（比撒粉更易操作）

2. 双手沾水，将面团中心提起向对侧折叠数次

3. 用金属刮板将面团均分两份

4. 折叠面团形成表面张力，用刮板辅助将光滑面朝下放入撒粉的发酵篮

5. 盖浴帽冰箱冷藏6-10小时

步骤7：烘焙流程

1. 烤箱预热至230℃（带热风功能）

2. 铸铁锅铺油纸，将面团连纸倒扣入锅

3. 用锋利刀片割包（深度约0.5cm）

4. 锅底放3颗冰块制造蒸汽，加盖烘烤50分钟

5. 移除锅盖，调换烤盘位置再烤10分钟

步骤8：冷却保存

1. 取出面包放在晾网上完全冷却

2. 待彻底凉透后再切片（建议使用专业面包刀）

3. 室温保存建议3天内食用完毕