粤式经典-油泡鱼青丸的做法及详细步骤

所属菜系

粤菜

特点

鱼丸白洁，鲜嫩爽滑，鲜咸适中。

原料

• 鱼青：500克
• 大葱：5克
• 生姜：1.5克
• 胡椒粉：0.5克
• 麻油：5克
• 绍酒：10克
• 芡汤：20克
• 上汤：15克
• 湿淀粉：7.5克
• 大蒜：适量
• 猪油：1000克（实耗油50克）

制作过程

1. 准备配料：将大葱切成橄榄形，生姜切成姜花，大蒜剁成蒜茸备用。

2. 制作鱼青丸：取一大碟盛清水，用手或专用工具将鱼青挤成榄核形（类似鸡腰形状）的小丸子，每粒约重5克，随挤随放进碟中的清水中，防止粘连和氧化变色。

3. 焯水定型：在铁锅中加入沸水1000克，将已挤好的鱼青丸轻轻放入水中，用小火慢慢加热，保持水面微沸，使鱼青丸逐渐定型并煮至浮起，捞出沥干水分备用。

4. 调制酱汁：另起一锅，加入上汤15克、芡汤20克、湿淀粉7.5克、麻油5克、胡椒粉0.5克、绍酒10克，搅拌均匀后煮开，制成调味汁。

5. 炸制鱼丸：将猪油倒入炒锅中烧热至五成热，将焯过水的鱼青丸逐个下入油锅中，用中小火炸至表面金黄且内部熟透，捞出控油。

6. 收汁装盘：将炸好的鱼青丸回锅，与调好的酱汁快速翻炒均匀，让每颗鱼丸都裹满酱汁，最后撒上切好的葱段、姜花和蒜茸点缀增香即可出锅装盘。

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