江南百花鸡的做法-正宗粤菜特色菜谱

【菜名】

江南百花鸡

【所属菜系】

粤菜

【特点】

白绿红色鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口味美。

【原料】

主料：

• 嫩鸡1只（重约1公斤左右为佳）
• 净虾肉500克
• 猪肥膘肉100克
• 火腿茸25克
• 蟹黄50克
• 蟹肉50克
• 鸡蛋清80克
• 香菜100克

调料：

• 胡椒粉10克
• 湿淀粉50克
• 盐10克
• 味精7克

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【制作过程】

1. 处理鸡肉
   将宰杀加工好的光鸡剔除鸡胸肉和鸡腿肉，保留鸡头、翅膀和鸡皮完整备用。

2. 调制虾馅

3. 将净虾肉用刀背砸烂成泥状，猪肥膘肉切成细小的丁状。

4. 将虾泥与肥膘肉丁混合均匀，加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀粉（30克），搅拌至稀馅状态，使其口感更加细腻滑嫩。

5. 准备鸡皮

6. 将鸡皮摊平，确保鸡头和翅膀按原样摆好。

7. 在鸡皮表面均匀涂抹一层湿淀粉，起到粘合作用。

8. 填充馅料

9. 将调制好的稀馅均匀铺在鸡皮上，用手轻轻拍打至厚度约为0.3厘米。

10. 在稀馅表面依次撒上火腿茸、蟹肉、蟹黄，并点缀香菜叶，使菜品色彩更加丰富诱人。

11. 蒸制熟透

12. 将填满馅料的鸡装入耐高温的蒸盘中，放入蒸笼，用旺火蒸7～8分钟直至完全熟透。

13. 取出后稍作冷却，再用斜刀法将整鸡改切成长条块状，整齐摆放在长盘内。

14. 还原造型

15. 最后将鸡头和翅膀重新摆回原位，拼接成完整的鸡形，增加菜品的艺术美感。

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