如何制作经典粤菜浮油鸡片-色泽洁白质地鲜嫩的家常做法

【菜名】

浮油鸡片

【所属菜系】

粤菜

【特点】

色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜。

【原料】

• 鸡里脊肉：750克
• 鸡蛋：1个
• 冬笋：25克
• 青豆：15克
• 精盐：3克
• 绍酒：25克
• 湿淀粉：25克
• 猪油：500克（实耗油75克）

【制作过程】

1. 处理鸡里脊肉：将鸡里脊肉剔净脂皮和白筋，用刀背砸成细泥。加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐和少许清汤，拌匀备用。

2. 准备配料：冬笋切成小象眼片（即菱形小片），青豆洗净备用。

3. 滑炒鸡片：炒锅中放入熟猪油，用微火加热至四成热（约88℃）。用羹匙将调好的鸡糊逐勺舀入油内，注意不要让鸡茸粘连在一起。待鸡茸浮到油面并形成薄片状时，迅速捞出沥油。

4. 爆香与调味：锅内留适量底油，烧至六成热（约132℃），放入葱末和姜末爆香。随后加入精盐、绍酒、冬笋片、青豆和清汤，煮沸后轻轻放入滑好的鸡片，快速颠炒均匀。

5. 装盘：最后根据个人口味调整咸淡，加入少许味精提鲜，翻炒均匀后装盘即可。

---