一品酥方：川菜中的经典美味

【菜名】

一品酥方

【所属菜系】

川菜

【特点】

色泽金黄，美观大方，咸鲜酥香，爽口不腻。

【原料】

• 带肋骨硬边猪肉一方（约7.5千克）
• 双麻酥饼750克
• 生姜15克
• 大葱15克
• 精盐10克
• 花椒5克
• 绍酒100克
• 香油25克
• 蒜片5克
• 甜面酱20克
• 白糖10克
• 清汤750克

【制作过程】

1. 准备阶段
2. 将带肋骨硬边猪肉刮洗干净，剔除多余脂肪，使其表面光滑。

3. 用竹签在肋骨间隙处刺上若干小孔，以便后续腌制入味。

4. 初步处理

5. 将肉方用铁质双股烤叉从中间穿过去，确保受热均匀。
6. 使用干柴生火，让火焰高度保持在30-40厘米之间，用明火燎烤肉皮，重点是四周和四角。同时，不断旋转铁叉以避免局部过热。

7. 待肉皮表面形成一层薄薄的焦层后自然脱落（此步骤称为“漂方”），随后取下肉方，用温水冲洗干净，并用小刀轻轻刮掉焦皮，搌干水分备用。

8. 腌制与调味

9. 制作腌料：将姜、葱切碎，加入精盐、花椒粒，用绍酒浸泡片刻。

10. 擦干肉方表面水分，均匀涂抹腌料，用干净纱布包裹腌制30分钟，使味道充分渗透。

11. 烤制过程

12. 将肉方重新上叉，皮朝上放置，置于木炭火池中，缓慢烤制背部较厚的部分，直至肉质熟透（此步骤称为“吊膛”）。
13. 将木炭移至火池边缘，调整火力，将肉皮向下继续烤制。此阶段需加快旋转速度，确保肉油覆盖肉皮表面，防止油脂滴落。

14. 当肉皮呈现金黄色时，边烤边刷香油，直至用竹筷轻敲肉皮发出酥脆的声音为止。

15. 成品组装

16. 将烤好的酥皮小心取下，改刀成条状，恢复到原肉方位置，酥皮面向上摆放在大圆盘中。
17. 配料准备：将葱白切花，蒜片切好备用；甜面酱加入白糖、香油调匀装碟。
18. 最后搭配双麻酥饼和高级清汤一同上桌。

【制作小提示】

• 在燎烤肉皮时，火候控制至关重要，避免过度焦化影响口感。
• 腌制过程中尽量让调料均匀分布，可适当延长腌制时间以增加风味。
• 烤制时注意观察肉皮颜色变化，及时调整火力，确保酥脆效果。