绣球全鱼的做法-鲁菜经典菜谱-五彩缤纷的美味佳肴

【菜名】

绣球全鱼

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

造型美观，无筋无刺，五彩缤纷，口味鲜美。

【原料】

• 黄鱼 750克
• 猪肥肉膘 100克
• 水发冬菇 20克
• 净冬笋 20克
• 火腿 15克
• 青豆 15克
• 精盐 5克
• 白糖 20克
• 绍酒 15克
• 葱末 15克
• 姜末 10克
• 鸡蛋清 15克
• 淀粉 50克
• 清汤 150克
• 鸡油 3克

【制作过程】

1. 处理黄鱼：将黄鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏，冲洗干净。从鱼下嘴巴处剁开，用刀背轻轻砸一下，让鱼头自然扒下，然后劈下鱼肉并剥去鱼皮备用。将鱼脊骨及鱼头保持原形，放入鱼盘中。

2. 切丝与调馅：将鱼肉、冬菇、冬笋、火腿、猪肥肉膘分别切成长约3.5厘米、宽厚各0.2厘米的细丝，放入盛器中。加入精盐、白糖、绍酒、葱末、姜末、鸡蛋清和湿淀粉，充分搅拌均匀成馅料。

3. 成型与蒸制：将调好的馅料挤成直径约为2厘米的丸子，共12个，整齐地摆放在鱼骨架两侧，使整体呈现出完整的鱼形状。将整盘鱼放入蒸笼，用旺火蒸熟后取出。

4. 勾芡与淋油：将蒸鱼时产生的原汤倒入炒锅中，加入清汤、绍酒、精盐和青豆，烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，最后将芡汁均匀地浇在鱼身上即可完成。

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