如何制作正宗鲁菜煎雏肉-家常版详细步骤

所属菜系

鲁菜

特点

肉质鲜嫩，芡汁红亮，口感香醇而略带麻辣。

原料

• 猪里脊肉（当地俗称“雏肉”）200克
• 玉兰片50克
• 豌豆30克
• 葱姜丝15克
• 精盐4克
• 酱油2克
• 味精0.5克
• 绍酒15克
• 白糖20克
• 花椒油适量
• 湿淀粉适量
• 鸡蛋清1个
• 花生油适量

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制作过程

1. 处理主料：将猪里脊肉片切成0.3厘米厚的大片，在肉片上剖深度为肉片厚度1/2的十字花刀，然后改切成象眼块。用鸡蛋清、精盐和湿淀粉将肉片腌渍入味，静置待用。

2. 滑炒肉片：取一口炒锅，加入花生油，用中火烧至六成热（约150℃）。将腌渍好的肉片下锅滑炒至熟透，随后倒入漏勺沥干油分备用。

3. 煸炒配料：原锅留少量底油，用中火烧热后加入葱姜丝和玉兰片丝，快速煸炒几下，激发香味。

4. 调制汤汁：向锅中加入适量清汤，再依次放入白糖、酱油、精盐、味精、绍酒和豌豆，烧开后用湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠适中。

5. 翻炒收汁：将滑炒好的肉片重新倒入锅中，快速翻炒均匀，让每一块肉片都裹满芡汁。最后淋入花椒油，再次翻炒均匀后盛出装盘即可。

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小贴士

• 十字花刀的深度要掌握好，既能让肉片更易入味，又不会切断肉片。
• 滑炒肉片时火候不宜过大，以免肉片外焦里不熟。
• 花椒油的用量可根据个人口味调整，喜欢更麻更香的可以适当增加。

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