如何制作经典鲁菜-爆炒腰花？详细步骤与技巧分享

【菜名】

爆炒腰花

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

腰花鲜嫩，造形美观，味道醇厚，滑润不腻。

【原料】

• 猪腰子 200克
• 冬笋片 50克
• 水发木耳 50克
• 酱油 10克
• 精盐 3克
• 味精 1克
• 绍酒 20克
• 湿淀粉 15克
• 花生油 适量
• 醋 少许
• 鸡油 少许
• 蒜片、葱末 适量

【制作过程】

1. 处理腰花：将猪腰子洗净后，一剖两片，去除腰臊（即白色筋膜部分），然后在腰子表面斜切麦穗花刀（先竖切再横切，形成网格状）。接着切成宽约2厘米、长约5厘米的条状。用少许酱油腌制入味，再用湿淀粉均匀裹上一层薄浆，备用。

2. 准备配料：将冬笋片和水发木耳放入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分。另取一个小碗，调制芡汁：加入酱油、精盐、味精、绍酒、清汤和湿淀粉，搅拌均匀备用。

3. 滑炒腰花：炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧至九成热（约225℃）时，将腰花迅速下锅滑炒，待腰花卷缩成麦穗状时立即捞出，沥干多余油分。

4. 煸炒配料：锅内留少量底油，烧至六成热（约150℃）时，放入蒜片和葱末爆香，随后烹入少许醋和绍酒，增加香气。接着加入冬笋片和木耳翻炒几下。

5. 勾芡与翻炒：将事先调好的芡汁倒入锅中，快速翻炒均匀，使芡汁浓稠透明。然后将滑好的腰花重新投入锅中，迅速颠翻几下，确保腰花均匀裹上芡汁。最后淋上少许鸡油提香，即可出锅装盘。

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