如何制作鲁菜经典-荷花鱼翅？详细步骤教程

【菜名】

荷花鱼翅

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。

【原料】

• 水发鱼翅：200克
• 鸡茸：30克
• 水发海米：30克
• 火腿末：20克
• 黄蛋糕：50克
• 软鸡蛋：50克
• 熟鸡肉、熟猪肉：各20克
• 鸡蛋清：20克
• 淀粉：30克
• 精盐：2.5克
• 熟猪油：5克
• 菠菜汁：10克
• 葱、姜：各10克

【制作过程】

1. 准备鸡料子
   将鸡茸放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。

2. 制作莲花瓣
   选12把汤匙（大号6把，中号6把），在汤匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子至平为止。汤匙顶端撒上火腿末，制成莲花瓣形。

3. 制作莲蓬
   将剩余的鸡料子加入菠菜汁，调成绿色。取一个酒盅，内壁抹油后，抹上绿色鸡料子，并用海米均匀插入，做成莲蓬形状。

4. 蒸制莲花瓣与莲蓬
   将做好的莲花瓣和莲蓬入笼，用微火蒸8-12分钟，蒸熟后取出备用。

5. 制作鸡蛋黄丝
   锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼，轻轻挤出鸡蛋液，使其形成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出备用。

6. 拼装荷花
   将鸡蛋糕修成圆形，作为蛋糕托，放入鱼盘的一端。把蒸熟的莲花瓣和莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，再将鸡蛋黄丝围在莲蓬周围，模拟莲须效果。

7. 蒸制荷花造型
   将拼好的荷花造型放入笼内蒸2分钟，取出备用。

8. 处理鱼翅
   将鱼翅放入碗内，加入熟鸡肉、熟猪肉、葱段、姜片、清汤，入笼蒸至鱼翅软烂后取出，去掉鸡肉、猪肉、葱、姜等辅料。

9. 煨制鱼翅
   炒锅内放入葱油，烧至七成熟时，放入葱段、姜片稍炸后捞出。接着加入酱油、绍酒、清汤、精盐和鱼翅，用微火煨炆至汤汁浓稠时，放入湿淀粉勾芡，淋上葱油，推入鱼盘一端。

10. 制作荷花汤汁
    另起锅，放入清汤、绍酒、精盐，烧沸后加入湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在荷花上即成。

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