茴香奶油汤配甜菜根腌三文鱼及黑麦脆饼食谱

我长期坚持日常烹饪，熟记许多食谱和烹饪技巧来应对工作日。但每逢特殊时刻，我们总会渴望些新花样，跳出日常传统餐食的框架。幸运的是，我爱探索新事物，常翻阅有趣的食谱书和社交媒体寻找灵感。说到汤品，我最爱的书籍之一是妮可·皮萨尼和凯特·亚当斯的《魔法汤羹》。

今日分享的食谱灵感源自书中"西芹汤配甜菜根腌三文鱼"。我极少严格按食谱操作（烘焙除外），这次也做了调整：更换蔬菜、增强三文鱼腌料香料、添加菠菜，还自制了黑麦脆饼和用汤底与腌料制作的莎莎。最终风味完美融合——奶油茴香汤的淡淡茴香、橙子的酸爽、甜菜根的泥土芬芳与腌制三文鱼的鲜美。连不爱杂粮面包的孩子都抢着吃脆饼，转眼光盘。

工具与食材

食材：

汤底用料：

橄榄油 2汤匙、洋葱 1个、茴香 2½个、鸡高汤 300毫升、清水 200毫升、中型土豆 1个、淡奶油 150毫升、盐与胡椒适量

甜菜根腌三文鱼：

三文鱼（整块带皮）350克、细砂糖 180克、盐 180克、生甜菜根 300克、长胡椒 1根、茴香籽 1汤匙、白胡椒 1茶匙、有机橙皮屑 1个、橙汁 ½个

莎莎用料：

茴香 ½个、烤甜菜根 1个、橙子 2个

菠菜用料：

嫩菠菜 100克、橄榄油 1-2汤匙、蒜瓣 2个

黑麦脆饼：

天然酵种 60克、黑麦粉 250克、高筋面粉 130克、清水 220毫升、盐 10克、防粘用面粉适量

工具：

电子秤、大小碗具、研钵、切片机或擦丝器、厨房纸、烘焙纸、锡纸、柑橘榨汁器、厚底锅、带面团钩的厨师机、搅拌机、锋利刀具、披萨滚刀、擀面杖、烤盘、镊子（去鱼刺）、密封盒、平底锅

步骤1：脆饼制作-酵种准备

（可提前数日制作，但至少需提前18小时启动）

首先需要活化天然酵种。常做面包的朋友（如疫情期间养成习惯的各位）应熟悉酵种喂养方法，此处不展开详细说明。可参考我之前的天然酵种制作指南：Sourdough-Starter-and-Bread/

替代方案：若无现成酵种，可用5克干酵母替代，省略天然酵种，增加30克高筋面粉和30毫升水，其余步骤不变。

步骤2：面团制作

将两种面粉、水和天然酵种放入带钩头的厨师机搅拌缸，低速搅拌至面团初成团（如图3），加盐继续搅拌至缸壁干净。

倒出面团在案板揉搓2-3分钟，整形成球状。清洁搅拌缸后撒粉，放入面团并撒粉防粘，密封后置于冷藏环境（冬季可放阳台）过夜，无需期待明显膨胀。

步骤3：擀制与烘烤

次日预热烤箱至180°C。案板铺烘焙纸撒粉，倒出面团轻压扁后对半切开方便操作。留一半在纸上，撒粉后覆盖另一张烘焙纸，擀至2-3毫米厚，切成矩形。用叉子戳孔后移至烤盘，重复另一半面团操作。

烘烤10-12分钟至酥脆。

步骤4：烤甜菜根

整颗带皮甜菜根用锡纸包裹，放入预热烤箱烘烤45分钟至1小时至软化。本食谱仅需1个中型烤甜菜根，但通常我会多烤些备用。

步骤5：三文鱼准备

腌制关键在于时间（及腌料成分），需提前12小时准备。

洗净三文鱼擦干，去骨。烤好的甜菜根去皮，用切片机切薄片后切细条（或用擦丝器）。香料用研钵捣碎。

步骤6：调制腌料

甜菜根丝放入碗中，加入盐、糖（用量正确，虽多但成品惊艳），挤入半颗橙汁，加香料碎和橙皮屑拌匀。稍后可见甜菜根释放汁液。

步骤7：腌制三文鱼

将一半腌料铺入密封盒，放入三文鱼后覆盖剩余腌料，密封冷藏过夜。

步骤8：切片装盘

次日取出三文鱼，快速冲洗后用厨房纸吸干。置于砧板，用极锋利刀贴皮斜切薄片。

步骤9：汤品准备

如同其他奶油汤般简单。先处理蔬菜：洋葱去皮切碎（无需规整），茴香去外层保留绿叶装饰，切2½个茴香（½个留作莎莎），土豆去皮切丁。

步骤10：烹煮汤品

厚底锅加橄榄油，小火炒洋葱（此时加盐防止焦糊）。加茴香炒软，倒入高汤和水，加土豆煮沸后转小火炖至软烂。加奶油、半颗橙汁，用搅拌机打匀，调味。

步骤11：莎莎制作

烤甜菜根切丁，橙子切头尾后竖切去皮，再切小丁。½个茴香切小丁。橙子和茴香可暂存同一容器，但甜菜根需单独存放以防染色。

步骤12：炒制菠菜

蒜瓣切末，嫩菠菜洗净沥干（可用沙拉甩干机）。平底锅加橄榄油中火加热，爆香蒜末后立即加入菠菜翻炒至微蔫。

步骤13：装盘享用

汤碗盛汤，每碗放3-4片三文鱼和1汤匙菠菜，搭配黑麦脆饼和莎莎，用茴香叶装饰即成。