广州文昌鸡的做法-正宗粤菜文昌鸡菜谱

【菜名】

广州文昌鸡

【所属菜系】

粤菜

【特点】

著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮，鸡肉鲜嫩滑润，火腿香浓，鸡肝细腻，是一道色香味俱佳的粤式经典菜肴。

【原料】

• 肥嫩鸡 1250克
• 熟瘦火腿 65克
• 鸡肝 250克
• 郊菜 300克
• 精盐 5克
• 香油 1克
• 料酒 1克
• 味精 1克
• 湿淀粉 15克
• 芡汤 25克
• 淡二汤 2000克
• 熟猪油 75克
• 高汤 225克

【制作过程】

1. 处理鸡肉：将肥嫩鸡放入淡二汤中，用小火煮约15分钟至熟，取出后去骨，并将鸡肉斜切成24片，备用。

2. 处理鸡肝和火腿：鸡肝加入精盐后煮至刚熟，取出切成与鸡肉大小相同的24片；熟瘦火腿也切成同样大小的24片。

3. 摆盘造型：将切好的鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开，在盘中砌成鱼鳞形，确保造型美观整齐。

4. 蒸制：将摆好造型的鸡肉、火腿、鸡肝放入蒸锅中，用中火蒸约8分钟，至完全熟透并保持鲜嫩口感。

5. 炒制郊菜：另起锅，加入熟猪油烧热后，放入洗净的郊菜翻炒，加入适量精盐调味，炒至断生后盛出，围在盘边作为装饰。

6. 调制芡汁：取一小碗，将高汤、芡汤、湿淀粉、料酒、味精混合均匀，倒入锅中加热至芡汁浓稠透明。最后淋入香油提香，将芡汁均匀地浇在蒸好的鸡肉、火腿、鸡肝上即可。

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